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Come conservare il formaggio grana (analisi sensoriale)

7 minuti
aggiornato il
Forma intera di Grana Padano completamente aperta nella parte superiore

Grana Padano

La stagionatura minima del Parmigiano Reggiano e del Grana Padano è rispettivamente di 12 mesi per il primo e 9 per il secondo, se non vado errato dura 18 mesi per il Bella Lodi, si parla di formaggi grana di elevata qualità, conosciuti e apprezzati (e ahinoi copiati, e malamente) in tutto il mondo.

Scadenze presenti sull'etichetta del prodotto

Già a partire dalla stagionatura minima imposta dai rigidi protocolli produttivi, si comprende che si ha a che fare con un ottimi prodotti, la cui eccellente qualità viene sprigionata con l'invecchiamento, tuttavia il metodo di conservazione nelle nostre case può fare la differenza, in meglio, anche con il prodotto stagionato il tempo minimo, quindi più economico di quello invecchiato.
Quando fresco infatti (con stagionatura minima) tende ad essere leggermente lattiginoso, specialmente quando venduto conservato sottovuoto.

Fermo restando che come per tutti i cibi è bene acquistarli perché siano consumati di volta in volta (nel limite del possibile), la conservazione del formaggio grana dipende dal suo grado di stagionatura; se giovane infatti contiene maggiore umidità, mentre se invecchiato ne contiene meno quindi si conserva un po' più a lungo.

Il formaggio acquistato sottovuoto si conserva anche mesi in frigorifero se la confezione rimane integra, rispettando sempre ovviamente la data di scadenza del prodotto, ed a questo proposito:

● La dicitura (denominata anche TMC) “Da consumarsi preferibilmente entro” seguita da una data, indica il termine entro il quale il prodotto dovrebbe essere consumato mantenendo inalterate le sue proprietà, le caratteristiche organolettiche, e non è da confondere con la data di scadenza.

Il prodotto può comunque essere consumato oltre la data di TMC, anche se può avere perso alcune delle sue caratteristiche ma non ne pregiudica la sicurezza di assunzione.

● La data di scadenza invece riportata con “Da consumarsi entro” seguita dalla data, indica perentoriamente il periodo oltre il quale il prodotto non può essere consumato in quanto scaduto.

Un prodotto pregiato come il formaggio grana, sono dell'idea che debba essere acquistato e consumato in brevi periodi, non trovo logico conservarlo oltre, tantomeno congelarlo in quanto perderebbe molto delle sue caratteristiche organolettiche che lo rendono così buono.

Il formaggio è uno di quegli alimenti che si comprava una volta alla settimana al mercato di paese, sempre fresco di taglio anche quando stagionato, in quantità tale da essere consumato in 7 giorni o poco più, per consumare nel miglior modo possibile un prodotto ottimo.
La sua conservazione quindi dovrebbe essere limitata, affinché quanto consumato possa esprimere al meglio le caratteristiche organolettiche per le quali è tanto conosciuto e apprezzato.

Non conviene congelare il formaggio grana in quanto le caratteristiche organolettiche sarebbero inibite dal congelamento, la pasta cambierebbe la struttura, gusto e profumo verrebbero compromessi.

Come conservare il formaggio grana in frigorifero

● Il formaggio grana confezionato sottovuoto con confezione perfettamente integra si conserva in frigorifero fino alle date riportate sulla confezione.

● Un pezzo di formaggio grana tagliato fresco oppure quello confezionato quando aperto, in frigorifero si conservano per circa 15 giorni se giovane, stagionatura minima o poco più.

● Se stagionato oltre i 24 mesi si conserva, sempre in frigorifero, per circa 30 giorni.

● La temperatura interna in frigorifero deve essere dai 4 agli 8°C, un buon livello di umidità e senza dimenticare che la ventilazione presente in alcuni modelli favorisce l'essiccazione del formaggio, quindi non è indicata.

● Un contenitore in vetro dove chiudere il formaggio grana lo protegge dall'eventuale assorbimento di odori di altri cibi, essendo infatti particolarmente poroso tende inevitabilmente ad assorbire effluvi che comprometterebbero le caratteristiche organolettiche.
Alternativa al contenitore in vetro è quello in apposita plastica per uso alimentare (personalmente preferisco il vetro anche per l'acqua minerale, ad esempio), la plastica non l'ho mai abbinata con piacere al cibo.
Tuttavia lo si può conservare anche così.

Non ho mai abbinato con piacere certa plastica al cibo perché se contiene ftalati è potenzialmente dannosa per la corretta ed igienica conservazione del cibo stesso e di chi lo assume. Gli ftalati (composti organici dell'acido ftalico) sono utilizzati per migliorare le caratteristiche plastiche di un prodotto, sono plastificanti.

La legislatura ha abbassato i livelli di ftalati consentiti nei prodotti destinati ad uso alimentare e comunque destinati al contatto, come ad esempio i giocattoli, tuttavia, nonostante la percentuale massima consentita, che non so quale sia e non mi interessa, per il semplice motivo che per il cibo preferisco non utilizzarli, punto.

Il polietilene non contiene ftalati ed è maggiormente indicato per le pellicole plastiche per uso alimentare in quanto sono appunto assenti.
Gli ftalati vengono potenzialmente rilasciati dalla presenza di grassi, ed il formaggio grana di grasso ne ha parecchio, ergo, meglio evitare.

● Ancora, avvolto in pellicola alimentare (sempre plastica che non mi ispira per conservare il cibo) oppure nella stagnola, e il formaggio avvolto e ben chiuso in una di queste pellicole inserito nel sacchetto di carta del pane, chiuso e conservato nel frigorifero, è un metodo semplice ed economico di conservazione del grana.

Potresti obiettare: non ti piace la plastica ma quello sottovuoto viene venduto preconfezionato nella plastica.
Giusto, per questo preferisco il tagliato fresco.

● Anche conservare il formaggio grana in un panno di cotone leggermente umido è una soluzione.
Sempre ovviamente in caso di periodo limitato di conservazione, l'eventuale presenza (un accenno) di muffa sulla superficie può essere raschiata con un coltello.

Mantenerlo dunque ben protetto quindi lontano da altri cibi che potrebbero contribuire ad alterare l'umidità del formaggio; eventuale frutta e verdura che contengono acqua comprometterebbero il formaggio grana anche sotto questo aspetto oltre che per i profumi.
Evitare quanto possibile sbalzi climatici che ne comprometterebbero la qualità.

Analisi sensoriale delle caratteristiche organolettiche del formaggio grana

La degustazione del formaggio attraverso la sua analisi sensoriale coinvolge tutti e 5 i sensi.
Anche l'udito, in quanto il suono che scaturisce dalle forme battute con un piccolo martelletto fa comprendere al maestro artigiano qual è il livello di consistenza raggiunto dalla forma nella stagionatura, quindi anche il tatto.

A livello visivo, olfattivo e di gusto si può rispettivamente vedere il colore della pasta che quando arriva a stagionature importanti (stravecchio) assume il colore dell'oro, è particolarmente poroso, si toglie a pezzi dalla forma con la giusta friabilità usando anche l'apposito coltello.

● Il colore e la forma determinano l'esame visivo del formaggio grana, sia per la crosta che per la pasta. Via via che la stagionatura aumenta la pasta assume colorazioni più intense perdendo quell'aspetto vagamente lattiginoso, poco poroso in quanto ancora piuttosto compatto, tipico di quando è giovane.

● Anche al tatto il formaggio grana assume diversa elasticità, quando premuta la pasta, in base alla stagionatura, più morbida quando giovane e più consistente quando invecchiato.

● L'esame olfattivo prevede di prendere un pezzo di formaggio grana, spezzarlo e sentirne i profumi, sa più di latte quando giovane per diventare maggiormente speziato quando invecchiato, dimostrando odori più netti e marcati.

● Il gusto segue per certi versi quello che è l'esame olfattivo, quando il formaggio grana è giovane il sapore è più dolce, mentre aumenta la sapidità con la stagionatura per accentuare una nota lievemente amara nello stravecchio.

Quello del formaggio grana è un sapore forte, destinato ad accentuarsi con l'invecchiamento e la stagionatura, quindi anche il retrogusto è marcato e persistente, tipico dei sapori forti che quando il cibo è stato inghiottito lasciano in bocca e nel naso il sapore e il profumo continuati e pronunciati.

Interessante la guida all'analisi sensoriale del Parmigiano Reggiano che si può definire il Re dei formaggi grana.

 

                 

 

Felice Amadeo: autore di af1.it

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