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Come tagliare il prosciutto crudo

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Prosciutto crudo intero iniziato sul tagliere

Prosciutto crudo sul tagliere

Per tagliare correttamente il prosciutto crudo e non sprecarlo occorre un solido tagliere con morsa, coltelli affilati, e attenzione.
In caso di acquisto di un intero prosciutto crudo, è possibile eseguire, in casa propria, tutte quelle operazioni necessarie per prepararlo alla degustazione e conservarlo al meglio.

Tagliare il prosciutto crudo

Cerchiamo di capire quale sia il corretto procedimento.
In nessuna misura si può sostituire il prezioso lavoro del salumiere esperto, ma possiamo trovare indicazioni che possono trovare riscontro utile nella pratica.

Per poter procedere nel migliore dei modi, soprattutto per chi non ha molta esperienza in caso di taglio dei salumi, o di carne, l’apposito tagliere con morsa risulta importante, fondamentale, non un tagliere per le diverse operazioni di cucina.

Il tagliere risulta composto da solida base, in legno massello magari, con morsa in ferro battuto, od acciaio inox, od ancora in legno secondo i modelli, dove inserire e bloccare il prosciutto.

A scanso di equivoci, non correre il rischio di rovinare il prosciutto crudo intero.
Se non si ha sicurezza, meglio chiedete consiglio al macellaio di fiducia, piuttosto che rovinare, con un taglio errato, una simile bontà come il prosciutto crudo.

● Posizionato correttamente il prosciutto nell’apposito tagliere, si inizia a tagliare, con coltello ben affilato, la cotenna e la sugna nella parte bombata del prosciutto, quella destinata al taglio delle fette.
Abbiate cura di tagliare verso l’esterno e verso il basso: in questo modo, se il coltello sfugge, finisce sul tagliere, non sulle mani.

A scopo protettivo è possibile utilizzare uno di quei guanti appositi, con rete metallica, impiegati anche per il taglio e la pulizia del pesce.
Bisogna avere cura di ripulire con attenzione, anche lo stucco presente sull’estremità dell’osso, con un coltello più piccolo, sempre ben affilato.
Le affilature delle lame impiegate, rivestono importanza basilare: non improvvisate.
Strumenti idonei, e supporto di lavoro: il tagliere apposito.

Nel togliere la sugna, porre attenzione a non affondare in modo eccessivo la lama, perché questa non deve asportare la carne, ma bensì solo la sugna, quella cotenna tanto preziosa per la conservazione della carne del prosciutto, che senza la sugna tenderebbe ad asciugare.
Alla cotenna non deve rimanere attaccato il grasso durante il taglio, altrettanto prezioso, parte integrante del prosciutto crudo, delle sue caratteristiche organolettiche.

Con il coltello ben affilato, si lavora facendolo scorrere avanti e indietro in modo regolare.
Bene procedere con cautela: se durante il taglio si nota in trasparenza, sotto la cotenna, la lama, significa che si sta procedendo tagliando parti sottili, non asportando la cotenna stessa in modo eccessivo, difficile da controllarne la quantità asportandone troppa.

● Quando la superficie destinata al taglio delle fette risulta ben pulita, si incide la falda del grasso tutto attorno, avendo però cura di lasciarla presente all’inizio del gambetto.
In questa fase si lavora con il piccolo coltello, di lama e di punta, andando a tagliare il grasso il più vicino possibile alla polpa.
È opportuno tagliare solo la parte di grasso necessaria per procedere poi con il taglio delle fette: questa operazione si ripeterà ogni qualvolta sia necessario tagliare nuove fette di carne del prosciutto crudo.

Via via che ci si avvicina all’osso, giunti in prossimità questo deve venire scarnificato, con un piccolo coltello.

Conservare il prosciutto crudo tagliato

Il grasso che avremo lasciato attaccato al gambetto, sarà utile per conservare il prosciutto, richiudendo la falda di grasso sul prosciutto stesso, per mantenere la carne umida e morbida.
Se non si dispone di una buona cantina per conservarlo, possiamo impiegare il frigorifero.
È necessario coprire la parte tagliata del prosciutto con carta stagnola, ed avvolgerlo in un canovaccio umido.

Disossare il Prosciutto

Disossare il prosciutto, richiede esperienza, abilità.
A scopo indicativo, cerchiamo comunque di comprendere come avviene questa fase.
Quando si è già iniziato ad affettare la prima parte del prosciutto crudo, per procedere al disosso, la prima parte dell’osso da rimuovere è la nocetta.

Occorre tagliare e lavorare sempre con l’osso ben visibile.
È necessario incidere la carne, facendo ruotare il coltello attorno all’osso; attenzione però a non asportare pezzi di carne commestibili.
La lama va tenuta perpendicolare alla carne, e occorre riuscire a lavorare sulla parte relativa ai nervi dell’osso, al fine di tagliare i legamenti ed asportare l’osso stesso.

L’anchetta è il secondo osso da togliere, quello situato all’interno della coscia in modo obliquo.
Quindi, la lama del coltello deve lavorare inclinata, deve affondare nella carne con un unico movimento, cercando di lavorare, il più possibile, vicino all’osso.
Con piccoli tagli, incisioni, sull’osso, e ripetendo il lavoro circolare, lo si può rimuovere, senza tagliare o incidere la carne.
Le aperture derivate dall’asportazione delle ossa, vanno richiuse progressivamente, con delicatezza, via via che le ossa vengono tolte dal prosciutto.

Poi, per togliere il femore, è necessario utilizzare coltelli speciali, ne consegue che (ripeto): occorrono esperienza ed abilità.
Il primo taglio deve essere eseguito sull’intera lunghezza del femore.
Il taglio deve essere allargato con attenzione, progressivamente, per distanziare a sufficienza le due estremità relative al taglio, avendo cura di non scheggiare l’osso.

Quando il femore è ben visibile, si procede con cautela, piano piano, fino a che questo si stacchi dalla carne, delicatamente, con un apposito coltellino.
Ma è solo ora che inizia l’effettiva estrazione: con piccoli tagli, si incide la parte magra intorno all’osso.

Allora si procede tagliando, con la lama che ruota attorno alla testa del femore, sempre con piccole incisioni.
Per terminare è necessario tagliare con attenzione tutti i legamenti, assicurarsene al tatto, per poter disossare completamente il prosciutto.

Tuttavia, come ripeto, questa breve descrizione della disossatura, vuole illustrare il procedimento:
ma per poterlo eseguire bene, occorre esperienza.
Sarebbe assurdo pretendere di riuscire ad ottenere un risultato ottimale da un’operazione che richiede capacità, e che si esegue per la prima volta.

In caso di acquisto di prosciutto crudo intero, è possibile tranquillamente tagliarlo e conservarlo, come sopra descritto, anche se è presente l’osso.
Se invece lo si preferisce disossato, perdonate la frase ovvia: occorre saperlo fare.
Un buon rivenditore di occupa certo di eseguire la disossatura del prosciutto, se richiesta.

 

                 

 

Felice Amadeo: autore di af1.it

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