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Come scegliere un miele (italiano) di buona qualità ?

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Bellissima fotografia di un vaso di miele con fette di mandarino, mandarino intero, e un fiore: il miele è un alimento eccezionale e molto ricco

Miele

Come scegliere il miele: quello che occorre sapere per scegliere un miele italiano di ottima qualità.
Il miele è stato per molto tempo il dolcificante usato prima che si conoscesse la coltivazione della canna da zucchero, ma il suo utilizzo non era limitato solo al dolcificare i cibi.
Già migliaia di anni a.C. veniva impiegato per usi cosmetici, lenitivi e curativi, applicato sulla pelle dopo essere stato preparato con altri ingredienti.
Ancora oggi è un alimento apprezzato per le sue caratteristiche organolettiche e qualità benefiche.

Cenni storici del miele

La storia del miele e delle api, della risorsa offerta dal miele per l'uomo, la pratica dell' dell'apicoltura e di ricavare il miele, l'importanza dello stesso nel consumo alimentare, nell'economìa, nel sociale, nella religione: sono tutti aspetti legati all'affascinante storia che accompagna quello che è stato definito, durante la storia, in tanti modi: nettare degli Dei (perché capitava che cadesse dal cielo, quindi gli Dei se ne nutrivano), addirittura nel periodo storico del medioevo fu appellato come fratello povero dello zucchero.

Era in realtà un modo molto sbrigativo, presumo, per dire che lo zucchero era molto più rapido nel dolcificare una bevanda, un modo decisamente snob nel definirlo; tuttavia anche lo zucchero per alcune popolazioni è qualcosa che realmente affonda la propria storia nel passato che risale al Neolitico; lo stesso periodo storico in cui risale un'incisione rupestre trovata in Spagna (Cogul, Lleida) che raffigura la raccolta del miele da parte di una donna che si arrampica su di una rupe per raggiungere un nido d'api.

Tuttavia la presenza di piante che producono fiori e polline, risale ad un periodo storico che, a quantificarlo, fa girare la testa. Quindi le api sono presenti sulla Terra da tempo immemore, e quando anche l'uomo ha iniziato ad organizzarsi in piccole comunità si è cimentato, tra le altre attività socialmente utili, anche alla raccolta del miele.

Non era per niente semplice procurarselo, ed i cosìddetti “cacciatori di miele” sono attivi ancora oggi in alcune comunità caratterizzate da uno stile di vita primitivo. Arrampicarsi per diverse decine di metri su di una rupe per raggiungere il nido di api e prelevare i favi non è certo un gioco da ragazzi.

L'apicoltura e la produzione del miele da parte dell'uomo è sono arrivati presumibilmente molto tempo dopo, il periodo storico anche precedente i circa 8000 anni a.C. in cui gli uomini il miele lo raccoglievano così, arrampicandosi. L'apicoltura è stato appurato fosse attività consolidata nell'Antico Egitto, quindi circa 2500 anni a.C.

Quando un'attività viene consolidata da una grande civiltà, solitamente è destinata a rimanere anche dopo la scomparsa della civiltà stessa, soprattutto quanto l'attività è legata al fabbisogno alimentare, culturale, sociale. Sia l'Antica Grecia che l'Impero Romano hanno lasciato scritti relativi all'importanza, al valore ed utilità dell'apicoltura.

Il miele non era usato solo come dolcificante, bensì come ingrediente, come condimento, conservante, digestivo, curativo (grazie alla presenza di antibiotici), lenitivo. Quindi ci sono state quantomeno presunzione e arroganza quando si è definito il miele fratello povero dello zucchero; non è assolutamente povero ma bensì un prodotto dai molteplici usi cha ha avuto una rilevante importanza nella storia dell'uomo, assumendo anche un ruolo molto importante dal punto di vista commerciale.

L'etimologia del termine mèl in latino, mèli in greco. Non solo il miele è un importante prodotto delle api, la cera, propoli e pappa reale sono altri prodotti grazie ai quali le api rivestono tanta importanza per l'uomo.

Nel corso del tempo il miele è diventato un prodotto di quelli destinati anche ad un'attenta ed elevata qualità di produzione, con tanto di marchio di qualità come il DOP, uno di quei prodotti che rispecchia una vera e propria arte nella preparazione che si tramanda da secoli.

Lavorazione del miele

Le api si nutrono di miele, oltre che di acqua, e ne producono molto di più di quello che è il loro fabbisogno; la parte in più, tanto miele, viene prelevato dall'apicoltore.

La produzione del miele è disciplinata per legge, e l'apicoltore è tenuto a rispettare le direttive, a partire dalla denuncia degli alveari presso l'ASL, il loro posizionamento minimo da centri urbani, rispetto delle normative sanitarie, offrire alle api un luogo idoneo dove prelevare il polline dai fiori, evitare l'uso improprio di medicinali, etc.

Del resto come ogni prodotto alimentare deve essere sottoposto, come giusto e logico che sia, a tutti i controlli necessari che fanno poi del miele un prodotto sicuro per il consumatore. Interessante vedere quanti argomenti siano trattati nello specifico dal regolamento per l'apicoltura ed i suoi prodotti.

L'HACCP, ovvero analisi del pericolo e di punti critici di controllo, è una specifica procedura che serve a tutelare il prodotto durante tutta la produzione e lavorazione, per le aziende del settore alimentare, affinché tutto il percorso produttivo sia tracciato in modo da risolvere eventuali problematiche con facilità e garantire, un buon prodotto al consumatore.

La lavorazione del miele inizia con la disopercolatura, ovvero rimuovere dall'opercolo lo strato di cera sistemato dalle api su ogni cella che contiene il miele, celle che fanno parte del telaio dove entrambi i lati vengono disopercolati, con appositi strumenti talvolta riscaldati per facilitare l'operazione.

Laddove siano presenti numerosi alveari è possibile utilizzare anche disopercolatori automatici, che però difficilmente hanno la stessa sensibilità di quello manuale, che obbligatoriamente fa rimanere l'operazione un lavoro artigianale. Quello che può accadere con l'automazione è che gli strumenti vadano a frantumare con maggiore facilità la cera che poi deve essere tolta dal miele.

La cera residua nel miele, presente in piccole particelle potrebbe causare una certa torbidità e considerata poi un difetto del prodotto. Per evitare questo tipo di problema è necessaria una pulizia del miele molto accurata tramite filtrazione e decantazione.

Prima di iniziare la disopercolatura è possibile eseguire una deumidificazione, prima e dopo l'estrazione, evitando che il miele assorba troppo umidità, quindi acqua, durante le fasi della lavorazione.

Con la centrifuga si ottiene l'estrazione del miele grazie allo smielatore centrifugo, il miele esce dai favi ma questi rimangono comunque pronti per la successiva raccolta. Praticamente la lavorazione del miele si suddivide in:

● Deumidificazione

● Disopercolatura

● Centrifuga

● Filtraggio

● Decantazione

● Confezionamento

Prima del confezionamento il miele può essere riscaldato per facilitare una certa liquidità del prodotto, ad una temperatura di circa 40°C. Il prodotto fresco è certamente quello migliore perché subisce meno trattamenti in assoluto.

Il miele risulta sensibile al calore, se sottoposto infatti perde alcune vitamine (che essendo termolabili vengono perdute). La eventuale pastorizzazione del miele, non serve come ad esempio con il latte, o la birra, a provvedere a periodi di tempo prolungati di conservazione, ma bensì a mantenere il miele confezionato nei vasetti, sufficientemente liquido il più a lungo possibile, per evitare la cristallizzazione.

Sostanzialmente è una questione legata alla forma, alla presentazione del prodotto probabilmente destinato a rimanere per periodi di tempo sugli scaffali, prima di essere venduto. Con il miele la pastorizzazione dura pochissimi secondi per cercare di fargli perdere il meno possibile di sostanze utili, e far rimanere comunque buone le caratteristiche organolettiche.

Contrariamente si può procedere alla cristallizzazione guidata, sempre per accontentare, o forse perché no, anche indirizzare, i gusti del consumatore. Il miele cristallizzato si può ottenere mescolando a quello liquido una piccola parte (inferiore al 10%) di quello già cristallizzato, la cui qualità dei cristalli deve essere fine; questo processo è detto di “inseminazione”.

Ciascuna fase della lavorazione, secondo come viene eseguita, determina quelle che saranno le caratteristiche del prodotto (privo o meno di difetti) offerto al consumatore.

I costi di produzione sono legati ai macchinari, alla manodopera, ed a tutto quanto necessario per mantenere un ambiente sano e idoneo per le api, ed all'obiettivo di produrre un miele il meno trattato possibile, affinché possa avvicinarsi, nella maniera più naturale, a quanto prodotto dalle api.

Come scegliere il miele di qualità

Uno degli aspetti importanti del miele è quello legato all'eventuale fermentazione e quindi la prevenzione, in quanto fermentando potrebbero crearsi alcol, acidi e anidride carbonica. La potenziale fermentazione si presenta grazie al fatto che sono presenti, nelle concentrazioni elevate di zucchero, lieviti osmofili, ovvero laddove vi è un'alta pressione osmotica.

Dove la concentrazione di acqua non supera il 17% questo problema non si presenta, o comunque è altamente improbabile se la concentrazione risulta di poco (0, – Zero virgola) superiore. Questo ovviamente è uno degli aspetti che viene tenuto in alta considerazione, durante la lavorazione, se si desidera ottenere un miele di alta qualità.

Sempre per prevenire la potenziale fermentazione si può ricorrere ad una pastorizzazione molto più intensa, per calore e periodo di tempo, di quella sopracitata, utile solo a rendere il miele più liquido.

Il mielometro, tornando all'acqua, è lo strumento che ne indica la quantità presente nel miele e ne stabilisce la rifrazione, la quantità di acqua in percentuale. La densità invece ne indica il peso specifico.

La viscosità dipende dalla quantità di zucchero presente, il colore dalla specie floreale da cui il miele è stato prodotto, possono incidere tuttavia fattori come invecchiamento, esposizione alla luce, etc.

Il miele è un alimento altamente energetico ma non è indicato per tutti, specialmente in chi ha precise problematiche o patologie, e quindi, in primo luogo occorre sempre chiedere il parere medico, e poi mai abusare di qualsiasi alimento, in particolar modo per quei cibi che sono, potenzialmente, bombe caloriche se male assunti.

Sono le sostanze presenti in misura minore, quelle che fanno del miele un alimento speciale: le vitamine, gli oligoelementi, antibiotici e antibatterici. Maggiore è la bontà della terra su cui è stato prodotto, e migliore sarà la qualità.

Quale miele scegliere ?

● Quello che è stato manomesso il meno possibile, indipendentemente di gusti (castagno, tarassaco, tiglio, eucalipto, etc. quindi monoflora o millefiori, da diversi pollini) e specifiche proprietà.

● Quello italiano perché ci sono apicoltori bravissimi che producono un miele di ottima qualità, ed il livello di HMF (Idrossimetilfurfurale) risulta più basso delle media rispetto ad altro miele; questo livello indica l'ossidazione, quindi la degradazione degli zuccheri (fruttosio e glucosio).

Questo parametro è un ottimo indicatore della freschezza del prodotto e di attenzione nella produzione. È espresso in mg / kg (ppm), il limite imposto dalla legge in Italia è di 40 mg / kg. Non è presente nel miele appena prodotto, si forma bensì appena gli zuccheri iniziano a degradare.

● L'indice diastasico indica l'attività degli enzimi che impediscono l'invecchiamento del prodotto, quindi misura la degradazione degli enzimi stessi; il valore minimo è di 8 o 3 in particolari tipi di miele, come quelli agli agrumi, che hanno un quantitativo di enzimi molto basso.

● Ricordiamo ancora la quantità di acqua non superiore al 17%.

Mediamente il miele è composto da circa l'80% di carboidrati (zuccheri), tolto il 17% cui sopra, resta il 3% di quelle sostanze che fanno fare al miele la differenza: vitamine, acidi organici, amminoacidi, proteine, sali minerali, enzimi.

In etichetta devono obbligatoriamente essere presenti queste informazioni:

● la denominazione del prodotto

● il peso netto (grammi o Kg)

● il nome o la ragione sociale del produttore, o del confezionamento o di un venditore stabilito nell'Unione Europea

● la sede (località dove Si trova l'azienda)

● il numero di lotto

● Paese di origine del prodotto

● il termine massimo preferibile di consumo.

Poi, se ci fossero altre informazioni utili, non sarebbe male, magari quanta acqua contiene (anche al momento del confezionamento) e valori di quelli sopra elencati, non solo quelli, obbligatori, dell'etichetta.

 

                 

 

Felice Amadeo: autore di af1.it

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