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Cioccolato: storia del cacao, lavorazione

6 minuti
aggiornato il
Pezzi di cioccolato sopra un delizioso strato di cacao: conosci qualcuno a cui non piace il cioccolato … ?!

Cioccolato

Theobroma cacao è il nome della pianta del cacao ed il cioccolato è un prodotto alimentare composto da burro di cacao, semi di cacao, zucchero.
Fondente, al latte, bianco, il cioccolato è un alimento goloso capace di essere energia pronta all'uso.
Come per tutti i prodotti alimentari, in particolar modo i dolci, risulta fondamentale non eccedere, non abusare di questo alimento.

Cenni storici del cacao

Il Messico ha dato origine alla pianta del cacao, forse è più corretto dire che è stata la parte centrale del continente americano a vedere per prima la produzione da parte dell'uomo di questa pianta.

Un popolo meraviglioso tanto per cultura quanto per tradizioni: i Maya. Furono loro i primi agricoltori a coltivare questa pianta, un piccolo albero capace di produrre frutti simili a cocchi dalla forma più allungata, dal colore che varia dal verde e capace di arrivare al marrone rossastro, secondo il punto di maturazione del frutto.

Un frutto considerato prezioso dalla popolazione dei Maya, tanto che pare venisse usato come moneta; successivamente ai Maya furono gli Aztechi a prodigarsi nella coltivazione della pianta del cacao e nella produzione del cioccolato.

Successivamente alla scoperta dell'America da parte di Cristoforo Colombo ed ad un suo più recente viaggio in Honduras, di cacao inizia ad essere commercializzato anche in Europa inizialmente da parte degli ispanici, che purtroppo decretarono la fine della meravigliosa civiltà azteca.

Per tutto il cinquecento il commercio del cacao in Europa venne praticamente controllato dagli spagnoli, sebbene in un primo momento questo prodotto servito come bevanda non ebbe un grosso successo, forse perché piuttosto amaro.

Nel 1600 cioccolato iniziò ad essere prodotto anche in Italia, a Firenze; furono comunque gli europei ed ancora una volta gli spagnoli ad incentivare e divulgare il consumo di questo alimento, servito sì come bevanda, vedendo però l'aggiunta di zucchero e vaniglia.

Fu proprio grazie all'aggiunta di altre pregiate materie prime al cioccolato (zucchero, vaniglia, mandorle, nocciole, liquori, etc.) che la produzione ed il consumo di cioccolato in Europa divenne ben presto diffuso, a tal punto da rendere diversi paesi europei specializzati nella lavorazione della cioccolata, tradizioni e lavorazioni che sono state tramandate nei giorni nostri.

Lavorazione del cacao per produrre il cioccolato

Theobroma cacao è la pianta del cacao, e le sue sottospecie contribuiscono alla coltivazione da parte degli agricoltori: cacao criollo (dalla pianta Theobroma cacao cacao), cacao forastero (Theobroma cacao sphaerocarpum) e cacao Trinitario (ibrido delle due specie precedenti).

Quando il frutto raggiunge il giusto grado di maturazione (per riconoscere il giusto punto di maturazione occorrono esperienza ed abilità) viene staccato dalla pianta viene aperto dagli agricoltori con il machete; il guscio infatti è in grado di assumere una consistenza davvero notevole.

Vengono prelevati i segni del frutto e deposti in cesti, recipienti di legno, oppure in foglie di banano e messi poi sotto terra; in questo modo ha inizio la fermentazione. In questa fase in cui la temperatura viene mantenuta a circa 40 – 50° centigradi gli zuccheri fermentando producono acido lattico ed acetico.

In questa fase vengono sviluppati quelli che sono gli oli essenziali, a seconda delle specie delle piante di cacao questo periodo di fermentazione dura dai tre ai sei giorni, fermentazione che può essere anche eseguita secondo i metodi più recenti in appositi armadi di legno per consentire un più omogeneo procedimento prevenendo maggiormente anche la produzione di eventuali muffe.

Quando la fermentazione è terminata i lieviti ed i batteri hanno già iniziato la formazione degli aromi del cacao. A questo punto le fave devono venire essiccate; l'essiccazione che avviene nei luoghi di produzione usufruisce di sistemi di aria calda quando non è possibile far essiccare le fave al sole.

Dopodiché si procede con la tostatura dove le fave vengono ripulite e a seconda del periodo differente tostatura di cacao è in grado di assumere un gusto più o meno amaro, secondo quelli che sono i parametri e le esigenze del produttore; si tratta di un'operazione molto importante in quanto una errata tostatura andrebbe a rovinare il prodotto in maniera definitiva.

Solitamente prima della tostatura il cacao viene miscelato, ovvero con le diverse specie della pianta, quando invece il cacao è mono origine viene definito Cru e significa che è stato prodotto con un solo tipo di miscela.

Poi è il turno della molitura, fase in cui alle fave viene eliminata la buccia e si ottiene così un composto che contiene per poco più della metà burro di cacao, e per poco meno della metà il cacao magro.

La lecitina di soia risulta essere fondamentale nella produzione del cioccolato, andando a favorire una omogenea miscelazione dei diversi ingredienti, è poi il turno del concaggio, fase di lavorazione in cui vengono espulsi (ossidati) gli acidi presenti.

Il temperaggio la fase di lavorazione in cui il cioccolato fuso viene cristallizzato di modo che il prodotto sia conservabile per lungo tempo, facendo solidificare il burro di cacao.

Considerazioni: il cioccolato. A chi non piace ?!!!

Il cioccolato, tanto solido quanto liquido, è entrato prepotentemente nell'uso alimentare dell'uomo nonché nella cultura e nelle tradizioni.

Troviamo infatti numerose aziende sparse in tutto il mondo che possono vantare una capacità di lavorazione del cioccolato davvero invidiabile; senza contare tutte le zone del mondo, ovviamente anche in Italia, dove il cioccolato riveste un ruolo di importanza fondamentale nella preparazione di dolci e prodotti tipici locali.

Vengono organizzate fiere del cioccolato, sono stati scritti libri, realizzati film; il cioccolato rappresenta molteplici motivi di interesse che vanno ben al di là del suo uso alimentare.

Addirittura qualcuno si azzarda ad attribuire al cioccolato proprietà psicoattive; affermazione che ovviamente sono un medico può confermare.

Per il suo altissimo contenuto proteico il cioccolato è realmente capace di essere e di proporsi come energia pronta all'uso, quando ingerito è capace di produrre da subito un certo dinamismo in chi lo ha assunto.

Attenzione però: il cioccolato è un prodotto di cui assolutamente non si deve abusare per evitare scompensi dell'alimentazione che si verificano quando si eccede con un alimento invece con un altro, e dato l'alto contenuto zuccherino occorre fare estremamente attenzione all'uso corretto, all'assunzione che si intende fare del cioccolato.

Non dimenticare mai se vi è la necessità di consultare con il tuo medico di fiducia che indubbiamente è in grado di consigliarti meglio per quanto riguarda una corretta alimentazione.

Il cioccolato oggi lo troviamo offerto dal mercato tutte le più disparate tipologie di prodotto: bianco, con l'aggiunta di liquori, di vaniglia, mandorle, nocciole, peperoncino piccante, etc.

Un prodotto capace di esprimere tutta una serie di aromi e di profumi in base alle elaborazioni cui viene sottoposto.

Ma non dimentichiamo ovviamente la cioccolata liquida, bevanda dolce per eccellenza, od ancora la celeberrima crema gianduia conosciuta come Nutella.

Il cioccolato dunque è capace di essere un ottimo integratore nelle diete qualora sia tollerato da chi intende far uso; non dimentichiamo che come tutti gli alimenti può essere fonte di intolleranza per alcuni individui.

L'altissima capacità di lavorazione del cioccolato ha raggiunto oggi livelli qualitativi eccellenti, capaci di produrre questo prodotto nelle forme più disparate che vengono spesso usate durante i periodi di festività e di ricorrenze che rappresentano tradizioni popolari.

Conosci qualcuno a cui non piace ?!

 

                 

 

Felice Amadeo: autore di af1.it

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