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Le cialde croccanti sono il punto di forza dei biscotti wafer

7 minuti
aggiornato il
La cialda croccante e friabile, leggera dei biscotti wafer è il loro punto di forza

Biscotti wafer

Il wafer è un biscotto che trova nella cialda il principale punto di forza, specialmente se accompagnato da un ripieno ben realizzato.
Le cialde sottili e con la struttura a nido d'ape sono di per sé piccole (solo per le dimensioni) opere d'arte, per realizzarle così fini e comunque resistenti sono importanti il dosaggio degli ingredienti e la cottura.

Caratteristiche generali

Sono (e devono) essere molteplici le qualità della cialda.
Molto spesso le persone che si perdono qualcosa, quando assaggiano un buon cibo lo apprezzano al palato e basta così, tutto finisce lì.
Il cibo è parte integrante della nostra storia, della cultura, qualcosa che inevitabilmente diventa uno specchio sociale perché riflette le abitudini, anche diverse, delle persone che compongono la società.

Quando si trascura l'occasione di approfondire, almeno nelle principali caratteristiche generali e storiche, un cibo, si perde qualcosa.
Conoscendo almeno in parte la preparazione di uno specifico alimento, penso lo si apprezzi ancora dipiù quando lo si assaggia.
La straordinaria originalità delle cialde del wafer è data da molteplici caratteristiche:

● è leggerissima;

● sottile;

● fragrante;

● resistente;

● croccante;

● altamente digeribile.

Sebbene l'utilizzo delle cialde si sia diffuso molto durante il periodo del tardo medioevo inizio Rinascimento (XVI secolo circa), prima in Europa (grazie all'Inghilterra dove i wafer hanno avuto origine) e successivamente negli U.S.A. portati proprio dagli europei, è molto probabile che la loro realizzazione, anche se diversa, sia iniziata molto prima, secoli prima.
Farina, zucchero, uova, latte, lievito di birra, profumo di vaniglia: più o meno.
Grazie alla semplicità degli ingredienti, pressoché alla portata di tutti, le cialde sono state praticamente un prodotto mangiato da tutti, appartenenti alle diverse classi sociali, da quelle più povere alle più abbienti.

Più o meno perché chi non poteva permettersi di avere le uova, non le usava, e si limitava ad acqua (invece del latte) e farina.
Oltre poi alla disponibilità di un ingrediente invece che un altro, esiste anche la specifica esigenza di realizzare un prodotto particolarmente leggero invece che più corposo per trovare il giusto abbinamento con il ripieno della cialda; gelato invece che crema alla vaniglia, al limone, al cioccolato, alla fragola, etc.

La caratteristica della cialda del biscotto wafer è quella di essere molto leggera e sottile, più consistente nel gelato (cornetto) dove inevitabilmente deve anche sostenere un peso maggiore, oltre che risultare l'involucro dell'alimento: questa è un'altra bellissima originalità delle cialde, l'involucro dell'alimento è un alimento anch'esso.

Il biscotto wafer fu realizzato su scala industriale per la prima volta da Manner (azienda austriaca) nel 1898, i biscotti noti come Original Neapolitan Wafers, perché le nocciole napoletane sono ingrediente fondamentale per la ricetta dei wafer con ripieno di crema alla nocciola.

Importanza della qualità delle cialde

Sebbene gli ingredienti (che hanno ovviamente fondamentale importanza nella buona riuscita di una ricetta) che compongono il ripieno abbiano notevole rilievo, anche per produrre biscotti che vadano incontro al gusto di una grande parte dei consumatori, la caratteristica fondamentale dei wafer è la cialda, quella che a suo tempo fu una grande trovata e che è rimasta nel tempo.
La fragranza di una sfoglia così sottile e comunque in grado di avere una struttura di una particolare complessità (anche se realizzata con stampi), oltre che disegni.
La complessa struttura della sfoglia conferisce maggiore resistenza ad uno strato così sottile, rispetto ad uno sempre sottile però mancante di struttura.

Un prodotto realizzato con ingredienti semplici, secondo le esigenze con proporzioni variabili per ottenere una specifica cialda per un altrettanto specifico prodotto.
La digeribilità della cialda è di fondamentale importanza, capace di rendere un alimento apprezzabile o rovinarne le caratteristiche; come sempre è sufficiente che vi sia anche un solo ingrediente non idoneo che va a guastare, rovinare l'intera ricetta, come una sorta di anello mancante della catena, ma dato che il biscotto wafer, o un cornetto gelato partono proprio dalla cialda, questo è il primo passo per realizzare un prodotto dalle qualità apprezzabili.

La cialda dev'essere croccante, friabile, leggerissima, qualcosa che mangi senza quasi accorgerti tanto è leggera, un po' come del buon riso soffiato.

Secondo le diverse esigenze, e disponibilità di materie prime, gli ingredienti possono arricchirsi o essere più essenziali; dall'acqua e farina, a ingredienti come latte, burro, zucchero, un pizzico di sale, un poco di vaniglia, burro, uova (albume), strutto, polvere di cannella, che possono essere aggiunti quando servono (ovviamente anche solo parte di essi) per realizzare la giusta cialda, della giusta consistenza e corposità per ogni esigenze specifica.

Piccoli stampi invece di oggetti come bicchieri e piccole scodelle possono essere di aiuto per realizzare in casa le forme che si desiderano dare alle cialde.

Le forme

Dalla sfoglia liscia e piatta a quella con strutture e disegni diversi, a quella arrotolata come la foglia di un sigaro.
Sfoglie piatte e sottili con la classica struttura come il favo del miele, oppure leggermente più consistenti e croccanti e meno friabili arrotolate su sé stesse.

Oppure più morbide e umide per essere riempite dal ripieno di crea al limone invece che alla vaniglia, dove il dolce è indicato per stare nel piatto per essere degustato, a differenza di cialde più rigide capaci di sostenere anche il ruolo importante di involucro del biscotto o del ripieno in questione.

È l'abilità del maestro pasticciere, o della brava massaia, o l'appassionato, che riescono a creare sfoglie dalle forme diverse per consistenza, struttura, forma.

Il ripieno viene esaltato dalle cialde

Quando la cialda è realizzata come si deve, è uno di quegli alimenti che mangi e non te ne accorgi nemmeno; la noti quando presenta difetti oganolettici.
È talmente leggera e digeribile quando fatta bene che non ci si fa nemmeno caso, ed anche questo è uno dei suoi punti di forza, con la sua discrezione deve esaltare il ripieno, che sia quello di un biscotto o di un gelato.
Prova ad immaginare di gustare un buon gelato, od un ottimo ripieno dei biscotti in una cialda piuttosto grama; vanifica tutti gli altri ingredienti anche quando buoni, l'anello mancante della catena.

Contrariamente invece, quando la leggerezza degli alimenti li rende appetibili e facilmente assimilabili, e la cialda deve essere così, il ripieno dell'involucro non potragrave; che essere esaltato.
I biscotti wafer devono essere un alimento facilmente digeribile anche quando ripieni di crema alla nocciola, o al cioccolato, che possono risultare più pesanti rispetto alla vaniglia o altri prodotti potenzialmente più leggeri, sempre che i prodotti siano usati da chi possiede le giuste capacità.

Essendo prodotti dolci vanno consumati sempre con moderazione anche da persone che non hanno problemi nell'assunzione di dolci e zuccheri, contrariamente il parere professionale del medico è indispensabile affinché la dieta dell'individuo sia ottimale e non deleteria o pericolosa.

Comunque si tratta, specialmente nel wafer e nel gelato, prodotti che per essere particolarmente apprezzati devono necessariamente essere facilmente digeribili, quindi leggeri, anche se (e soprattutto) si tratta di alimenti il cui consumo deve sempre essere moderato, quindi per certi aspetti non ci si deve nemmeno accorgere di cibarsene.
Se ne apprezza il gusto, la lavorazione, la fragranza, la caratteristica croccante, il ripieno delicato anche quando di sapore deciso; il bello del ripieno, il suo punto di forza dev'essere proprio questo, leggero sempre, indipendentemente dagli ingredienti utilizzati e dal gusto.

Sebbene istintivamente si possa pensare che il ripieno di crema alla vaniglia possa risultare più leggero di quello alla nocciola, se quest'ultimo è realizzato a regola d'arte (e non può essere diversamente), si mangia qualcosa di veramente buono, dalla fragranza più decisa, più marcata, comunque altamente digeribile.

La leggerezza della cialda la si sente e si apprezza anche con un buon gelato artigianale, dove questo viene esaltato dalla fragranza dell'involucro, ovvero: il cornetto.
Cornetto che quando confezionato spesso si sente la differenza in peggio della cialda, del resto è un prodotto destinato a più o meno lunga conservazione quindi gli ingredienti possono inevitabilmente risultare più grami, rispetto al prodotto fresco realizzato con materie prime genuine e di qualità.

Altra cialda interessante è quella dei cannoli siciliani, senza strutture come quella dei wafer o del cornetto del gelato, particolarmente visibile il suo aspeto artigianale che inevitabilmente aumenta la qualità del prodotto e ne caratterizza l'originalità.
Ed anche in questo caso data la potenziale corposità e consistenza del ripieno, la cialda non può che esaltarne il gusto risultando croccante, leggera, friabile, ripieno che comunque quando realizzato con ingredienti freschi e buoni risulta leggero e digeribile.

 

                 

 

Felice Amadeo: autore di af1.it

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