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Cannella (Cinnamomum verum)

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La cannella è una spezie con buone proprietà e dal gusto particolarmente interessante, indicata nelle ricette più diverse spaziando dal dolce al salato

Cannella in polvere

Il suo odore dolce e pungente è inequivocabile. Sono circa 250 le specie di piante che appartengono al genere Cinnamomum e molte sono aromatiche, dalle quali si ricava la spezie. Usata in gastronomia sia per cibo dolce che salato, possiede molteplici proprietà, usata nell'antichità anche come officinale, è ottenuta dalla corteccia interna e poi può essere lavorata e diversamente preparata.

Cenni storici della cannella

Cinnamomum verum (o Cinnamomum zeylanicum), il nome scientifico della pianta originaria dello Sri Lanka. La spezie comunque è ricavata da diverse specie, non solo dalla verum, che è considerata la vera cannella.

Gli Arabi furono i primi a controllare per secoli il commercio della cannella, grazie alle rotte commerciali, da loro controllate, che arrivavano sino in Cina. Il commercio era notevole, e la cannella veniva usata in cucina, poi come composto da aggiungere nei preparati farmaceutici, in quelli destinati ai profumi, incensi, oli, dagli antichi egizi anche durante l'imbalsamazione.

Cassia (Cinnamomum aromaticum o Cinnamomum cassia) è un'altra pianta che sovente veniva confusa con la verum species, ed ancora oggi è venduta come tale o mescolata alla verum in alcuni paesi che per legge lo permettono. Il sapore è più aspro e per questo richiede “obbligatoriamente” un diverso dosaggio.

Il nome Cinnamomum deriva dalla parola greca kinnamomon; in italiano si usa dire Cinnamomo, cannella è un soprannome dato proprio dagli italiani che poi è rimasto nel tempo, così come cannelle per i francesi. Tuttavia la parola amomom che deriva dall'ebraico e dall'arabo significa “spezia di pianta profumata”

Anche nell'Antica Roma era usata e conosciuta (non poteva essere altrimenti) ed il suo valore commerciale era considerevole. Dioscorides (medico farmacista greco), Theophrastus (filosofo e botanico greco), Plinio il Vecchio, scrissero a proposito della pianta e delle sue proprietà (digestivo, per curare il raffreddore, etc.) in alcuni dei lori testi. Usata come ingrediente di olio per le unzioni, unguento, come incenso da far bruciare nelle cerimonie funebri nell'Antica Roma.

Gli Arabi riuscirono ad avere il controllo del traffico del Cinnamomo dall'Oriente All'Occidente quasi per 3000 anni, dal 1500 a.C fino al 1500 d.C. e Venezia controllava il mercato delle spezie in tutta Europa durante il periodo di massimo splendore della Serenissima, dal XI al XV secolo d.C. circa. Poi fu la volta dei Portoghesi ad avere il controllo del commercio in Europa, dopo essere sbarcati nell'allora isola di Ceylon; dopo i portoghesi furono gli Olandesi a cacciare i primi ed impossessarsi del controllo dell'isola e relativa coltivazione e commercio della spezie così preziosa.

Sul finire del XVIII gli Inglesi presero il controllo dagli Olandesi, tuttavia l'importanza della coltivazione della pianta nell'isola, ed il commercio iniziarono un periodo di declino in quanto le coltivazioni si espansero in diverse aree geografiche, ed il prezzo della cannella era piuttosto elevato, si preferiva spesso usare la Cassia più economica e comunque buona per l'utilizzo più diversificato.

Questo aspetto mise fine al controllo ed al profitto prettamente legati al Cinnamomo, averne “l'esclusiva” in tempi in cui la coltivazione non era stata realizzata altrove, il controllo dell'isola di Ceylon (attuale Sri Lanka), quello del traffico marittimo e del commercio produceva un profitto molto alto e di conseguenza un potere economico e geografico da parte di chi lo esercitava.

Dalla fine del XVII secolo, inizi del XIX, la cannella ha iniziato ad implementare la coltivazione in diverse aree non rappresentando più un esclusivo controllo della spezie, questo ha portato ad un'offerta tale capace di soddisfare le richieste più ampie del mercato ed essere accessibile a tutti.

Proprietà della cannella

La coltivazione richiede un ambiente con temperatura elevata ed umidità sempre presente, essendo una pianta di origine tropicale. Viene utilizzata la parte interna della corteccia dei rami più giovani, dopo essere stato tolto il sughero e lasciata essiccare.

I bastoncini di cannella (di colore marrone chiaro) si conservano tranquillamente per lunghi periodi, purché mantenuti ermeticamente chiusi in un barattolo di modo che umidità, calore e luce non ne possano deteriorare la qualità.

Il suo aroma forte e pungente è dovuto alla presenza di olio essenziale (questo è un altro utilizzo della pianta) che arriva fino all'1% della sua composizione. La sua coltivazione prevalente è nel continente asiatico.

La cannella è largamente utilizzata in cucina, come condimento, aromatizzante, tanto nei dolci quanto nei primi piatti, secondi, etc. il suo uso è praticamente a 360°.

Torte di mele, con le banane, ciambelle, con il cioccolato, anche con la cioccolata calda, il tè, la panna; nei dolci è più indicata la cannella di Cinnamomum verum. Mentre il sapore più aspro della Cassia può essere dettato anche ad altri cibi.

Con il pollo, l'agnello, per insaporire il pane speziato, usata anche nei liquori, per chi ne è amante può essere utilizzata con qualsiasi tipo di carne o pesce secondo i gusti, è molto impiegata nella cucina asiatica, anche in quella messicana dato che il Messico è un grande importatore.

Ha proprietà antisettiche, antimicrobiche, disinfettanti, anche per questo è utilizzata da così tanto tempo. È antiossidante, può contribuire al controllo della glicemia e della pressione, e ridurre il rischio di deposito dei grassi nel tessuto adiposo, favorisce la formazione dei succhi gastrici (proprietà eupeptica), per questo agevola la digestione, e combatte il colesterolo, è stimolante.

Come la logica deve sempre suggerire, anche la cannella può avere effetti indesiderati soprattutto se assunta in dosaggi elevati, anche con il suo olio essenziale.

Ma ovviamente è sempre necessario il parere medico per risolvere eventuali problemi di salute.

La qualità migliore è quella Cinnamomum verum (o zeylanicum per via dei sinonimi), detta anche Cannella regina proprio per le sue caratteristiche superiori ad altre specie, ed è preferibile in bastoncino (piuttosto che in polvere), da usare a grattugiare quando occorre.

 

                 

 

Felice Amadeo: autore di af1.it

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