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Caffè: storia, qualità raccolta, preparazione

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Caffè in grani pronto per essere macinato: il caffè è una bevanda che tanto in Italia quanto nel mondo non ha bisogno di presentazione

Caffè in grani

Il caffè è una bevanda che tanto in Italia quanto nel mondo non ha bisogno di presentazione, si ottiene grazie alla lavorazione di semi della pianta appartenente alla famiglia Rubiaceae, genere Coffea, e presenta diverse specie coltivate come arabica che certo risulta essere tra le specie più conosciute.
Il caffè in Italia è state of art per quanto riguarda la gastronomìa, la cucina, la pausa. Basti pensare al caffè espresso.

Cenni storici del caffè

Proprio dalla pianta sempreverde del genere Coffea ha origine il nome caffè, molteplici sono le versioni che riguardano la storia.

Comunque sia perché la pianta del caffè è originaria dell'Acrocoro (altopiano di catene montuose) abissino lui spontaneamente cresce tra i 1000 e 1300 m di altezza, e pare che la bevanda l'incidente sia stata introdotta dai Veneziani nei secoli XVI e XVII.

Successivamente la pianta venne coltivata ovunque le condizioni del clima lo permettessero, probabilmente fu opera degli olandesi di portare la pianta del caffè a Giava nel 1699 e successivamente nella Guiana nel 1714, nel 1627 la pianta fu importata in Brasile e divenne il maggior produttore.

A quanto pare furono gli Arabi i primi ad utilizzare i frutti della pianta per produrre la bevanda, dal momento che la tradizione e la cultura musulmana vieta l'impiego di alcol, il caffè venne largamente utilizzato proprio dalle popolazioni arabe musulmane sebbene in un primo momento questa bevanda dalle capacità eccitanti fu in procinto di essere vietata alla stregua dell'alcol.

I grandi caffè vennero utilizzati anche a scopi terapeutici come testimoniato da antichi scritti medici arabi, e sembra che fu intorno al 1500 che iniziarono a comparire i primi caffè intesi come locali, dove le personalità più in vista erano soliti degustare la bevanda e socializzare.

Da quel momento il passo ad un più largo consumo della bevanda fu breve, anche in Europa dove i locali adibiti alla degustazione della bevanda iniziarono ad accompagnare la moda delle varie epoche.

Comunque la diffusione di questa bevanda divenne largamente popolare tanto in Oriente quanto in Occidente, ed i locali adibiti alla degustazione del caffè come bevanda ebbero un successo strepitoso in entrambi gli emisferi, a tal punto che ancora oggi possiamo ritrovare caffè storici in diversi luoghi nel mondo.

Come il caffè Florian a Venezia inaugurato nel 1720, il caffè Pedrocchi di Padova inaugurato nel 1772 dal bergamasco Francesco Pedrocchi, locali importante anche dal punto di vista culturale oltre che storico, il caffè Slavia a Praga fondato nel 1881.

Questi sono solo alcuni, pochi esempi di locali storici dedicati alla degustazione della bevanda del caffè, dove socializzare ha dato spunto fermenti culturali di notevole interesse, questi luoghi infatti sono stati frequentati da artisti, scrittori, poeti, pittori, registi, attori, etc.

Giusto ricordare che non solo per il mondo mussulmano (antica grafìa di musulmano) il caffè, la bevanda ottenuta, in un primo istante trovò contrari diversi esponenti e fedeli, anche diversi sacerdoti della tradizione cristiana in un primo momento non accettavano l'uso della bevanda proponendone addirittura il divieto di utilizzo e la scomunica attribuendo la bevanda stessa proprietà diaboliche.

Però il pontefice Clemente VIII (il cui pontificato durò dal 1592 al 1605 anno della sua morte) trovò particolarmente gradevole la bevanda a tal punto da definirla una bevanda cristiana, questo fatto sicuramente all'epoca contribuì ad una maggiore diffusione del caffè e ad un suo più largo uso.

Ricordiamo anche l'antico caffè Greco di Roma fondata nel 1760, anch'esso luogo di ritrovo di molti intellettuali, ecco che ancora una volta il caffè, la degustazione della bevanda ottenuta, ha dato luogo nel corso della storia a locali appositamente adibiti a socializzare ragion per cui il caffè ha raggiunto e mantenuto un'importanza ulteriore nel passato e presente dell'essere umano.

Le qualità del caffè

Fu Carlo Linneo, celeberrimo botanico svedese e classificò (tra gli altri suoi studi) la pianta del caffè, cui appartengono numerose specie al genere Coffea solo alcune però risultano largamente utilizzate e selezionate da secoli per la produzione del caffè.

La qualità arabica tra le quali spicca la varietà Moka coltivata principalmente in Arabia, presenta grandi piccoli dall'intenso profumo particolarmente aromatico. Troviamo anche la varietà Bourbon diffusa in Brasile.

La qualità denominata Robusta scoperta nel continente africano, i cui grani risultano particolarmente profumati e ricchi di caffeina, sempre a proposito del continente africano citiamo la qualità Liberica come si evince dal nome proviene dalla Liberia alla quale deve il nome.

La qualità Excelsa si fa notare grazie anche alla particolarità di resistere alla siccità. Il caffè risulta coltivato tanto in Oriente quanto in Occidente, e secondo le zone in cui viene coltivato è capace di fare proprie determinate caratteristiche organolettiche derivano proprio dalle condizioni ambientali e climatiche degli specifici luoghi dove trova origine; questa una caratteristica propria di molti alimenti, prodotti tipici strettamente legati alla cultura ed alle condizioni climatiche dei luoghi di produzione.

Etiopia, Brasile, Guatemala, Perù, Honduras, Colombia, Messico, Vietnam, India, Indonesia: i paesi maggiori produttori mondiali di caffè. Consiglio volentieri il sito dell'International Coffee Organization dove acquisire maggiori informazioni specifiche e statistiche su prezzi e produzione del caffè.

La miscela ideale del caffè è il segreto di ogni produttore che cerca, attraverso l'esperienza acquisita di unire più qualità nel dosaggio atto a produrre il caffè che ha in mente, capace di avere aroma, corpo e intensità. Unendo magari 4, 5 qualità diverse di caffè provenienti da zone completamente diverse tra loro è possibile ottenere un caffè davvero importante.

Possibile comunque per i più puristi acquistare caffè composti da un'unica qualità, esempio gli amanti del caffè forte, nero, possono trovare nel caffè proveniente dall'Africa un prodotto eccellente per caratteristiche e forza.

La raccolta del caffè

La raccolta del caffè, dei suoi frutti denominati ciliegie, è un altro di quei momenti molto importanti in tutta la filiera produttiva, a partire dalla coltivazione per arrivare al confezionamento.

A partire dalla coltivazione troviamo diverse metodologie applicate; la pianta di Coffea che cresce in piantagioni all'ombra di altre piante diverse, più alte che la proteggono da un'eccessiva insolazione, oppure piantagioni che vedono la coltivazione della sola pianta Coffea dove sono le piante più alte a fare ombra a quelle basse, in questa tipologia di coltivazione di irrigazione richiede impianti appositi ed è sicuramente più dispendiosa; il primo metodo è denominato estensivo e il secondo intensivo.

Il metodo estensivo vede quindi una naturale protezione della Coffea da parte di altre piante che la proteggono, ombreggiandola, dall'eccessiva esposizione solare, metodologia impiegata ad esempio in India e nel centro America, mentre il metodo intensivo largamente utilizzato in Brasile richiede sicuramente maggiori investimenti di tipo economico, tanto per la sopra citata tipologia di irrigazione quanto per i sistemi di meccanizzazione che si rendono necessari durante la raccolta, garantendo però un'alta produttività: alti costi di coltivazione che però trovano riscontro nella grande quantità di prodotto ottenuto.

Il sistema di raccolta denominato picking consiste nella raccolta manuale delle ciliegie arrivate al giusto punto di maturazione, ciò avviene passando per la piantagione raccogliendo solo ed esclusivamente i frutti maturi, questo implica un costante controllo il passaggio tra le piante e aumenta, come prevedibile, i costi in quanto la raccolta avviene in modo molto lento, distribuita in un periodo di tempo piuttosto prolungato dal momento che si tratta di verificare continuamente e ripetutamente a che punto è la maturazione delle ciliegie e raccoglierle solo quando mature. Questo garantisce però una certa uniformità del raccolto, un'elevata qualità del prodotto offerto e prevede come ripetiamo costi più alti in quanto si tratta di un lavoro più lento ed oculato.

Un altro sistema di raccolta è quello meccanico che consiste nello scuotimento manuale o meccanico, tramite vibrazione, dei rami della pianta, in modo da far cadere tutte le ciliegie contemporaneamente abbattendo indubbiamente i costi relativi all'operazione del raccolto.

C'è poi lo stripping che consiste sostanzialmente nello strappare tutte le ciliegie dal ramo facendolo passare attraverso la mano dall'inizio fino all'estremità al fine di togliere tutti i frutti.

Tanto il sistema meccanico quanto quello dello stripping sicuramente implicano una minor qualità del prodotto, del caffè, in quanto queste due metodologie di raccolta non sono certo incruente; la vibrazione meccanica prodotta infatti può arrecare danni alla pianta e comprometterne qualitativamente la successiva produzione di frutti, e come nello stripping c'è il rischio concreto, raccogliendo tutte le ciliegie, di trovarsi anche frutti acerbi oppure troppo maturi o addirittura marcescenti. I danni che subiscono le piante con queste tipologie di raccolta possono provocare danni alle piante destinati a protrarsi nel tempo. Come si può facilmente comprendere la raccolta manuale, naturale risulta quella che riesce garantire una maggiore qualità del prodotto oltre che rispettare la vita delle piante.

Ricordiamo i frutti della pianta del caffè vengono denominati ciliegie (o drupe) per la colorazione rossa che assumono quando raggiungono il giusto punto di maturazione, dal momento che questi frutti crescono grappoli non è sempre facile e tutti insieme raggiungono lo stesso grado di maturazione, anzi è proprio il contrario, per questo la raccolta manuale consente di raccogliere solo i frutti maturi distinguendoli gli uni dagli altri, raccogliendo le singole banche rispetto alle altre.

Quando il frutto è stato raccolto viene trattato attraverso due tipologie di lavorazione; il metodo denominato a secco prevede che le banche vengano messe ad asciugare al sole ricavando quindi un caffè naturale, mentre secondo metodo denominato lavato dove le banche prima di essere esposte al sole vengono immersi in acqua e liberate dalla polpa. Dal momento che la separazione della colpa dal seme avviene meccanicamente, si procede poi la fermentazione, lavaggio ed essiccazione questa metodologia è sicuramente più costoso rispetto quella naturale (più economica) in quanto richiede ovviamente più lavoro.

La preparazione del caffè

Ricordiamo che è attraverso tostatura (torrefazione) che i chicchi di caffè assumono un colore bruno, diventano leggeri e profumati, nel processo industriale in enormi tamburi rotanti il caffè viene in un primo momento asciugato completamente per essere privo di eventuale umidità poi portato ad una temperatura di 200°C prima di essere raffreddato; questo processo dura circa 15 minuti ed è in questo lasso di tempo che si vengono a formare nel caffè dalle 800 alle 1.000 sostanze che sono poi responsabili dell'aroma e del gusto del caffè stesso.

Quando il caffè non era ancora una bevanda a largo consumo la tostatura e la parte stessa della preparazione in quanto avveniva da parte del consumatore, in piccole quantità per ciascuna volta che potesse soddisfare il bisogno del momento. In questa fase risultava molto importante riuscire a controllare il calore in quanto se sviluppata successivamente avrebbe rovinato irrimediabilmente i chicchi di caffè.

Per questo veniva impiegata legna per produrre fuoco e occorreva particolare attenzione nel maneggiare il tostino, ovvero un recipiente dove venivano adagiati i chicchi per provvedere alla tostatura; è necessario portare alla giusta temperatura i chicchi senza fare in modo che fuoriescano dagli stessi l'olio essenziale con conseguente perdita del gusto e dell'aroma.

La macinazione del caffè, che può essere industriale o artigianale, svolge anch'essa un ruolo molto importante nella preparazione in quanto sono tutte frasi che andranno ad incidere in modo determinante sul sapore finale del caffè. Solitamente per il caffè che viene consumato con la caffettiera la macinazione deve risultare medio-fine, infine invece per il caffè destinato alla macchina per caffè espresso.

Al fine di conservare il gusto dell'aroma del caffè è bene macinarlo prima dell'uso, perché una volta macinato è possibile che tende a perdere aroma e gusto, per questo va conservato attentamente in recipienti chiusi ermeticamente. Il caffè macinato infatti non a caso viene venduto sottovuoto: per garantire la freschezza, la pienezza dell'aroma e del gusto per tutta la sua durata; quindi può tornare opportuno acquistare piccole confezioni di modo che anche la conservazione sia meno lunga da effettuare e si andrà così a consumare un prodotto fresco e gustoso.

Preparare il caffè è una vera e propria arte, e chissà quante persone hanno sviluppato nella loro quotidianità piccoli accorgimenti del tutto personalizzati che vanno a rendere uniche e diverse metodologie di preparazione: penso ad esempio al caffè fatto con la moka alla napoletana, dove, quando il caffè inizia a fuoriuscire nella parte superiore della caffettiera viene mescolato con l'aggiunta di zucchero, fino a che tutto il caffè non sia riuscito completamente.

Oppure tanti piccoli trucchi come questo: quando il caffè viene riposto il filtro della caffettiera e premuto leggermente con un cucchiaio, vengono eseguiti con uno stuzzicadente tre forellini, tre forellini nel caffè macinato, a detta di alcuni questa operazione garantisce una maggiore pienezza ed aroma del caffè.

Esistono tantissimi libri scritti riguardo il caffè e tanti siti Internet esclusivamente dedicati a questo prodotto dal quale scaturisce una bevanda famosa in tutto il mondo in quanto utilizzata abitualmente da milioni e milioni di persone; e in ogni paese troviamo anche usanze diverse.

Tuttavia in Italia abbiamo sviluppato una particolare predilezione per il consumo di caffè, tant'è che il caffè espresso è stato proprio inventato da un italiano, il milanese Luigi Bezzera nel 1901: le qualità impiegate in questo caso sono la Coffea arabica e robusta.

Ricordo anche con particolare interesse, in quanto ne sono un contento ed appassionato consumatore, del caffè espresso in cialde, capace di essere una bevanda davvero particolarmente apprezzabile.

Non dimentichiamo che la caffeina risulta essere eccitante, quindi il consumo di caffè dev'essere moderato ed oculato (sempre e solo in soggetti adulti). Il caffè possiede diverse proprietà terapeutiche ma come per tutte le sostanze che vengono subito al nostro organismo dobbiamo farlo in maniera moderata, senza mai eccedere. Il caffè dev'essere un piacere, specialmente dopo il pasto o la colazione, od ancora a metà pomeriggio.

Mi sembra giusto aggiungere due righe riguardo la preparazione del caffè, vera e propria arte: a partire dall'acqua che svolge un ruolo essenziale, per alcuni quella di rubinetto non va bene perché non la ritengono idonea, quindi si muniscono di impianto di demineralizzazione dell'acqua prima che questa venga convogliata alla macchina per il caffè espresso; tuttavia ci sono persone che hanno delle proprie abitazioni impianti di demineralizzazione dell'acqua e sostengono che la preparazione del caffè con questa acqua sia migliore. Importante ricordare come debba essere presente un'adeguata taratura per quanto riguarda i parametri dell'acqua una volta terminato il processo di demineralizzazione.

Il caffè espresso: 7 grammi di caffè in 25 – 30 ml di acqua; la tazzulella: 7 grammi di caffè in 5 ml di acqua.

Buon caffè…

 

                 

 

Felice Amadeo: autore di af1.it

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