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Burro: storia, produzione e conservazione

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Cubetti di burro: il burro si ottiene dalle materie grasse contenute nel latte

Burro

Il burro si ottiene dalle materie grasse contenute nel latte e si ricava attraverso la burrificazione, un grasso nutriente, digeribile, ricco di vitamine e particolarmente gustoso risulta essere un condimento che trova ottimo riscontro in gastronomia.

Cenni storici del burro

La storia del burro ha inizio in seguito alla produzione di latte quindi all'addomesticamento degli animali da parte dell'uomo, animale destinati alla produzione di latte come bovini e ovini, più di 6000 anni or sono; non solo produzione di latte ma bensì inizio da parte dell'uomo delle tecniche relative alla lavorazione del latte.

Fonti storiche fanno risalire ad 8000 anni fa da parte dell'uomo all'addomesticamento (o comunque un tentativo) degli animali da latte, quindi è logico supporre che se così fosse i primi tentativi di produrre prodotti derivati da latte, dalla sua lavorazione, come lo yogurt o appunto il burro iniziarono allora.

Quando la storia di un particolare prodotto affonda le sue radici storiche in tempi davvero lontani, parallelamente alla storia compaiono tutta una serie di leggende, se così vogliamo definirle, che accompagnano nella storia stessa l'evoluzione dello specifico prodotto. Nel caso del burro una di queste leggende dice che sia stata casuale la sua formazione (non ci sarebbe da stupirsi, la stessa cosa si può dire dello yogurt), durante il tentativo di trasporto di latte in una sacca ricavata dallo stomaco di un ovino, con la pelle essiccata sulla quale sarebbero rimasti tuttavia ancora presenti alcuni enzimi che, complice il caldo (durante il trasporto appunto), avrebbero portato ad un'acidificazione del latte e coagulato le proteine presenti (cagliata); lo stesso discorso vale per il formaggio, ovvero attribuirne una scoperta quasi casuale.

Del resto è un fatto assodato che nell'antica Grecia, nonché all'antica Roma, dove se nella prima e la prevalente l'uso di latte ovino, nella seconda quello bovino era più utilizzato, dal momento stesso che il consumo di latte era presente, è logico supporre che vi siano stati esperimenti per affinare tecniche relative alla lavorazione del latte, e produrre di conseguenza tutta quella serie di prodotti che dal latte sono derivati.

Sul fatto che il latte sia un alimento completo per l'organismo non è certo un mistero, tutt'altro; risulta quindi altrettanto logico supporre che l'uomo abbia subito cercato di trarne quanto più possibili vantaggi avendo la possibilità di poter usufruire di latte ovino e bovino grazie gli animali che, nel corso della storia, è riuscito ad addomesticare.

Risulta tuttavia presumibile che il primo burro prodotto risulti derivato da latte di pecora e capre che pare furono gli animali da latte addomesticati per primi dall'uomo, prima delle mucche, in alcune zone dell'Africa e dell'Oriente; non a caso in alcune zone dell'Africa e ancora oggi in uso il metodo di produrre il burro riempiendo di latte sacche prodotte con pelle essiccata di capre, sacche che vengono poi sigillate e appese ad un treppiedi di legno e con un lieve movimento costante esercitato, si ottiene la formazione del burro; ecco dunque che anche le leggende, o presunte tali, possono avere basi che sicuramente appoggiano nella realtà storica.

Dal momento che il clima mediterraneo, o comunque caldo, non si presta certo ad una lunga conservazione del latte è logico supporre che la produzione del burro ed il suo utilizzo sia stato introdotto dalle popolazioni nordiche (in tempi remoti la definizione di Oriente comprendeva anche l'est Europa, certamente meno in uso oggi un significato simile), dove ovviamente il freddo favoriva una maggiore conservazione del latte.

Fu Plinio il Vecchio in Naturalis historia del resto a definire il burro come “ il più delicato argomento dei barbari”, descrivendone addirittura la proprietà medicinali e medicamentose, Strabone a sua volta lo descrisse come prodotto, merce, di Sudan e Arabia.

In India il burro ha rappresentato simbolo di purezza e merce da offrire agli Dèi, in particolare ad Agni, Dio del fuoco, è comunque un prodotto da utilizzare in cerimonie sacre alimentando lampade e pire funerarie.

Il clima più freddo del Nord Europa permettendo indubbiamente una più longeva conservazione del burro, e la Scandinavia conserva la più antica tradizione di esportazione di questo prodotto, risalente ad almeno al XII secolo.

Dopo la caduta di Roma durante tutto il medioevo burro fu considerato un alimento molto umile, consumato in prevalenza sono dei contadini e dei ceti sociali meno abbienti, quindi la grande maggioranza delle persone, almeno in Europa, solo successivamente a partire dal XVI secolo il burro venne impiegato anche dalle classi sociali più abbienti, dai nobili in quanto la Chiesa cattolica romana diede il permesso al suo consumo durante la Quaresima, sdoganando quindi il consumo di burro anche la gente più ricca e, per motivi legati al potere e alla ricchezza, certamente più inclini nell'assoggettare (almeno in apparenza) il volere clericale.

Pane e burro tuttavia divenne un pasto largamente utilizzato anche dalla classe media, tanto che ancora oggi pane e burro risulta essere una definizione molto familiare, l'uso del burro iniziò a farsi strada anche come condimento per carni e verdure.

Anche in Occidente fu largamente impiegato come combustibile al posto dell'olio.

Nel nord Europa pare che il burro venisse anche collocato in fusti a loro volta sepolti in torbiere per lunghi periodi di tempo, al fine di fargli assumere un sapore decisamente più forte; questo si rendeva possibile grazie alla temperatura fredda. Un tipo di conservazione del burro sicuramente curiosa tuttavia per niente illogica: le torbiere mantenevano il burro contenuto nei fusti di un ambiente acido e asettico, e la particolare rigidità della temperatura permetteva la conservazione.

La produzione del burro

La fabbricazione del burro consiste sostanzialmente in due operazioni: la scrematura e la burrificazione; la scrematura si ottiene per lo più da latte bovino per affioramento, con il riposo, oppure per centrifugazione sistemando il latte in apposite scrematrici, la crema che si viene così a formare viene sottoposta a zangolatura, ovvero abbattuta per lunghi periodi di tempo dentro speciali recipienti (denominati appunto zangole) dando luogo alla solidificazione dei globuli di grasso che si saldano insieme, dapprima formando dei grumi e successivamente una massa solida butirrosa e si separa dalla parte liquida; ecco quindi la burrificazione.

Le zangole vengono riempitele in circa per un terzo della loro capienza, in modo che rimanga lo spazio sufficiente affinché la crema possa essere spostata verso le pareti, lo sbattimento deve essere uniforme, omogeneo e continuo per almeno un'ora, con interruzioni brevissime di pochi minuti, solitamente dopo l'inizio dell'operazione per aprire apposite valvole e lasciar fuoriuscire il gas sviluppato dalla crema sbattuta.

Il burro che così si viene a formare viene lavato nelle zangole e successivamente portato alle impastatrici, dove viene ulteriormente spruzzato di acqua, salato per permettere una buona conservazione e talvolta colorato con zafferano od annatto (colorante ottenuto dal carotene); viene poi riposto nelle macchine impanettatrici per essere modellato (in classici panetti, oppure rotoli o ancora dischi) prima di essere confezionato e avvolto in apposita carta pergamenata.

Il burro risulta quindi composto da acqua (nelle percentuali indicative del 15 – 18%), grasso: (80 – 848%), proteine (0,4-0,88%), lattosio (0,5 – 18%), sali (0,1 – 0,28%) almeno per quanto riguarda il prodotto commerciale, non artigianale. Il burro risulta ricco di vitamina A nonché di sali minerali.

Importante ricordare come secondo la legge italiana (Legge 1526/56 modificata successivamente dalla legge 202/83 e dalla legge 142/9) il burro per assumere tale definizione deve essere prodotto da latte di vacca ed i grassi presenti non siano inferiori all'80% – il cui 75% almeno sia lattiero, il rimanente può anche essere grasso aggiunto. Quando invece si tratta di burro a basso tenore di grassi questi hanno una percentuale che varia dal 39 al 41% – mentre nel burro con un ridotto tenore di grassi la percentuale varia dal 60 al 62%

Quando il burro è ottenuto per centrifugazione (burro centrifugato) il prodotto è di qualità alta in quanto il latte appena munto e proveniente da attività produttiva che lo mantiene bassa temperatura, produce il burro grazie alla centrifugazione.

Quando il burro invece è ottenuto per affioramento (burro di caseificio) la qualità risulta minore in quanto l'affioramento spontaneo determinato dalla temperatura ambiente fa scaturire una carica microbica ci rende necessario e tassativo un ulteriore trattamento industriale.

Non dimentichiamo come il burro, in quanto grasso animale, sia un prodotto estremamente ricco di colesterolo, di conseguenza il suo utilizzo deve sempre essere moderato, mai eccessivo e non deve mai contrastare con quelle che sono le specifiche e soggettive esigenze di un individuo; consultatevi con il vostro medico di fiducia se avete dubbi a riguardo.

Conservazione e utilizzo del burro

Dal momento che il burro inizia ad ammorbidirsi a temperatura superiore i 15°C la sua conservazione in frigorifero è molto semplice in quanto la temperatura indicativa è di 4°C.

Una cosa importante per la corretta conservazione del burro risulta il corretto impacchettamento della carta pergamenata, ben richiusa di modo che non permette il passaggio di aria che possa far deteriorare il burro portandolo ad un eventuale irrancidimento.

Il burro trova largo consumo in cucina, tanto per la preparazione di dolci quanto per quella di cibi destinati a primi o secondi piatti; si tratta di un alimento che trova impiego in tantissime ricette, usato come condimento per carni, verdure, oppure come ingrediente nella preparazione di torte e dolci.

Ricordiamo ad esempio la salsa olandese, che sostanzialmente somiglia alla maionese solo che al posto dell'olio viene usato il burro, anche nella salsa bernese il burro risulta essere un ingrediente importante quanto le uova, la panna, l'aceto aromatico, il dragoncello, il prezzemolo, il pepe ed il sale.

Possiamo trovare in commercio burro di produzione artigianale ottenuto da diverse panne fresche ottenute da latte di qualità; citiamo ad esempio il latte ottenuto da mucche di alpeggio e grazie alla specifica alimentazione dei bovini, con erbe e foraggi propri delle zone, conferisce particolari proprietà che determinano una qualità differente da un latte, seppur buono comunque, prodotto da mucche allevate in pianura.

Il burro può anche essere aromatizzato (rosmarino, cipolla, prezzemolo, etc.), venduto nei classici panetti indubbiamente quelli più utilizzati per uso domestico e familiare, proposto in piccole vaschette, contenitori monouso solitamente destinati a mense aziendali oppure i locali adibiti alla ristorazione.

Invece di acquistare burro aromatizzato e preferibile cimentarsi nella sua aromatizzazione preferendo acquistare burro di qualità superiore, in quanto parità di prezzo un burro aromatizzato deve sicuramente far rientrare i costi degli aromi impiegati e della lavorazione.

La lavorazione casalinga del burro è piuttosto semplice, non richiede particolare specializzazione ma bensì creatività, fantasia il gusto per la buona cucina; può essere, sicuramente è un ingrediente e alimento e condimento straordinario ma non dimentichiamo mai di utilizzarlo con moderazione.

La colorazione del burro può essere vicina al bianco, un bel bianco carico che ci fa tornare alla mente il latte, oppure tendente al giallo perché probabilmente vengono utilizzati coloranti naturali come i sopraccitati zafferano e annatto (una spezia).

 

                 

 

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