Burro: storia, produzione, conservazione, gastronomia

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Burro
(Photo by Sorin Gheorghita on Unsplash)

Burro: si ottiene dalle materie grasse contenute nel latte, si ricava attraverso la burrificazione, un grasso nutriente, digeribile, ricco di vitamine. Particolarmente gustoso, trova ottimo riscontro in gastronomia.


Storia del burro

La storia del burro, ha inizio in seguito alla produzione di latte, quindi all'addomesticamento degli animali da parte dell'uomo.

Animali destinati alla produzione di latte come bovini e ovini, più di 6000 anni or sono; non solo produzione del latte, bensì inizio da parte dell'essere umano delle tecniche relative alla sua lavorazione.

Fonti storiche, fanno risalire a 8000 anni fa, l'addomesticamento, o comunque un tentativo, degli animali da latte, quindi è logico supporre che se così fosse, i primi tentativi di produrre prodotti derivati, dalla sua lavorazione, come lo yogurt o appunto il burro, iniziarono allora.

La scoperta del prodotto

Quando la storia di un particolare prodotto, affonda le sue radici storiche in tempi davvero lontani, parallelamente alla storia compaiono tutta una serie di leggende, se così vogliamo definirle, o storie tramandate, che accompagnano nella storia stessa l'evoluzione dello specifico prodotto.

Nel caso del burro, una di queste dice che sia stata casuale la sua formazione (non ci sarebbe di che stupirsi, la stessa cosa si può dire dello yogurt), durante il tentativo di trasporto di latte, in una sacca ricavata dallo stomaco di un ovino.

Sulla pelle essiccata, sarebbero rimasti tuttavia ancora presenti alcuni enzimi, che, complice il caldo durante il trasporto, avrebbero portato a un'acidificazione del latte, e coagulato le proteine presenti (cagliata); lo stesso discorso vale per il formaggio, ovvero attribuirne una scoperta quasi casuale.

Gli animali da latte

Del resto è un fatto assodato che nell'antica Grecia, nonché nell'antica Roma, dove se nella prima era prevalente l'uso di latte ovino, nella seconda quello bovino era più utilizzato.

Dal momento stesso che il consumo di latte era presente, è logico supporre che vi siano stati esperimenti per affinare tecniche relative alla lavorazione, e produrre di conseguenza tutta quella serie di prodotti che sono derivati.

Sul fatto che il latte sia un alimento completo per l'organismo non è certo un mistero, tutt'altro.

Risulta quindi altrettanto logico supporre che l'essere uamno, abbia subito cercato di trarne quanto più possibili vantaggi, avendo la possibilità di poter usufruire di latte ovino e bovino, grazie gli animali che, nel corso della storia, è riuscito ad addomesticare.

La prima produzione

Risulta presumibile che il primo burro prodotto, risulti derivato da latte di pecore e capre, che pare furono gli animali da latte addomesticati per primi, prima delle mucche, in alcune zone dell'Africa e dell'Oriente.

Mon a caso in alcune zone dell'Africa, è ancora oggi in uso il metodo di produrre il burro riempiendo di latte sacche prodotte con pelle essiccata di capre, che vengono poi sigillate, e appese ad un treppiedi di legno, e con un lieve movimento costante esercitato, si ottiene la formazione del burro.

Ecco dunque che anche le leggende,, o presunte tali possono avere basi che sicuramente appoggiano nella realtà storica.

La conservazione del burro nella storia

Dal momento che il clima mediterraneo, o comunque caldo, non si presta certo a una lunga conservazione del latte, è logico supporre che la produzione del burro, e il suo utilizzo, sia stato introdotto dalle popolazioni nordiche (in tempi remoti la definizione di Oriente comprendeva anche l'est Europa, certamente meno in uso oggi un significato simile), dove ovviamente il freddo favoriva una maggiore conservazione del cibo.

Naturalis historia

Fu Plinio il Vecchio in Naturalis historia (thelatinlibrary.com) del resto, a definire il burro come “ il più delicato argomento dei barbari”, descrivendone addirittura la proprietà medicinali e medicamentose, Strabone a sua volta, lo descrisse come prodotto, merce, di Sudan e Arabia.

In India il burro ha rappresentato simbolo di purezza, e merce da offrire agli Dèi, in particolare ad Agni, Dio del fuoco, è comunque un prodotto da utilizzare in cerimonie sacre, alimentando lampade e pire funerarie.

Il clima più freddo del Nord Europa, permettendo indubbiamente una più longeva conservazione del cibo, e la Scandinavia, conserva la più antica tradizione di esportazione di questo prodotto, risalente almeno al XII secolo.

Nel Medioevo

Dopo la caduta di Roma, durante tutto il Medioevo, il burro fu considerato un alimento molto umile, consumato in prevalenza solo dai contadini, e dai ceti sociali meno abbienti.

Quindi, per la grande maggioranza delle persone, almeno in Europa, solo successivamente, a partire dal XVI secolo, il burro venne impiegato anche dalle classi sociali più abbienti, dai nobili, in quanto la Chiesa cattolica romana diede il permesso al suo consumo durante la Quaresima, sdoganando quindi il consumo anche alla gente più ricca che, per motivi legati al potere e alla ricchezza, certamente più inclini nell'assoggettare, almeno in apparenza, il volere clericale.

Col pane

Pane e burro, diventò un pasto largamente usato anche dalla classe media, tanto che ancora oggi pane e burro, risulta essere una definizione molto familiare, l'uso della materia prima iniziò a farsi strada anche come condimento per carni, e verdure.

Anche in Occidente fu largamente impiegato come combustibile, al posto dell'olio.

Le torbiere

Nel nord Europa, veniva anche collocato in fusti, a loro volta sepolti in torbiere per lunghi periodi di tempo, al fine di fargli assumere un sapore decisamente più forte.

Questo, si rendeva possibile grazie alla temperatura fredda. Un tipo di conservazione del burro sicuramente curiosa, tuttavia per niente illogica: le torbiere, mantenevano il burro contenuto nei fusti di un ambiente acido e asettico, e la particolare rigidità della temperatura, permetteva la conservazione.

La produzione del burro

Consiste sostanzialmente in due operazioni: la scrematura e la burrificazione.

La scrematura, si ottiene per lo più da latte bovino per affioramento, con il riposo, oppure per centrifugazione, sistemando il latte in apposite scrematrici.

La crema che si viene a formare, viene sottoposta a zangolatura, ovvero sbattuta per lunghi periodi di tempo dentro speciali recipienti (denominati appunto zangole), dando luogo alla solidificazione dei globuli di grasso che si saldano insieme, dapprima formando dei grumi, e successivamente una massa solida butirrosa, e si separa dalla parte liquida; ecco quindi la burrificazione.

Le zangole

Vengono riempitele in circa per un terzo della loro capienza, in modo che rimanga lo spazio sufficiente affinché la crema possa essere spostata verso le pareti.

Lo sbattimento dev'essere uniforme, omogeneo e continuo per almeno un'ora, con interruzioni brevissime di pochi minuti, solitamente dopo l'inizio dell'operazione, per aprire apposite valvole e lasciar fuoriuscire il gas sviluppato dalla crema sbattuta.

Lavato, salato, colorato

Il burro che così si viene a formare, viene lavato nelle zangole, e successivamente portato alle impastatrici, dove viene ulteriormente spruzzato di acqua, salato per permettere una buona conservazione, e talvolta colorato con zafferano, o annatto, un colorante ottenuto dal carotene.

Viene poi riposto nelle macchine impanettatrici per essere modellato (in classici panetti, oppure rotoli, o ancora dischi), prima di essere confezionato, e avvolto in apposita carta pergamenata.

Composizione

Il burro risulta composto da:

acqua (nelle percentuali indicative del 15, 18%;

grasso (80, 848%);

proteine (0,40,88%);

lattosio (0,518%);

sali (0,10,28%);

almeno per quanto riguarda il prodotto commerciale, non artigianale. Risulta ricco di vitamina A nonché di sali minerali.

Requisiti per legge

Importante ricordare, come secondo la legge italiana, il burro, per assumere tale definizione, dev'essere prodotto da latte di vacca, e i grassi presenti non siano inferiori all'80%, il cui 75% almeno sia lattiero, il rimanente può anche essere grasso aggiunto.

Con basso tenore di grassi

Quando invece si tratta di burro a basso tenore di grassi, questi hanno una percentuale che varia dal 39 al 41%, mentre nel burro con un ridotto tenore di grassi la percentuale varia dal 60 al 62%.

Burro centrifugato

Quando è ottenuto per centrifugazione, il prodotto è di qualità superiore, in quanto il latte appena munto e proveniente da attività produttiva che lo mantiene a bassa temperatura, produce il burro, grazie alla centrifugazione.

Per affioramento

Quando invece è ottenuto per affioramento (burro di caseificio) la qualità risulta inferiore, in quanto l'affioramento spontaneo determinato dalla temperatura ambiente, fa scaturire una carica microbica, che rende necessario e tassativo un ulteriore trattamento industriale.

Pane e burro
(Photo by KWON JUNHO on Unsplash)

Un prodotto da usare con moderazione

Non dimentichiamo come il burro, in quanto grasso animale, sia un prodotto estremamente ricco di colesterolo, di conseguenza il suo utilizzo deve sempre essere moderato, mai eccessivo, e non deve mai contrastare con quelle che sono le specifiche e soggettive esigenze di un individuo; consulta il tuo medico di fiducia se hai dubbi a riguardo.

Conservazione

Dal momento che inizia ad ammorbidirsi a temperatura superiore i 15°C, la sua conservazione in frigorifero è molto semplice, in quanto la temperatura è di 4°C.

Una cosa importante per la corretta conservazione, risulta il corretto impacchettamento della carta pergamenata, ben richiusa di modo che non permette il passaggio di aria che possa far deteriorare il burro portandolo ad un eventuale irrancidimento.

In gastronomia

Trova largo consumo in cucina, tanto per la preparazione di dolci, quanto per quella di cibi destinati a primi o secondi piatti; si tratta di un alimento che trova impiego in tantissime ricette, usato come condimento per carni, verdure, oppure come ingrediente nella preparazione di torte e dolci.

La salsa olandese, che praticamente somiglia alla maionese, solo che al posto dell'olio, viene usato il burro, e anche nella salsa bernese risulta essere un ingrediente importante quanto le uova, la panna, l'aceto aromatico, il dragoncello, il prezzemolo, il pepe e il sale.

Burro di produzione artigianale

È ottenuto da diverse panne fresche, ricavate da latte di qualità; come quello ottenuto da mucche di alpeggio, e grazie alla specifica alimentazione dei bovini, con erbe e foraggi propri delle zone, conferisce particolari proprietà che determinano una qualità differente da un latte, seppur buono comunque, prodotto da mucche allevate in pianura.

Aromatizzato

Può anche essere aromatizzato (rosmarino, cipolla, prezzemolo, etc.), venduto nei classici panetti indubbiamente quelli più utilizzati per uso domestico e familiare, proposto in piccole vaschette, contenitori monouso solitamente destinati a mense aziendali, o locali adibiti alla ristorazione.

Invece di acquistare quello aromatizzato, è preferibile cimentarsi nella sua aromatizzazione, preferendo acquistare un prodotto di qualità superiore, in quanto a parità di prezzo, quello aromatizzato deve sicuramente far rientrare i costi degli aromi impiegati, e della lavorazione.

Lavorazione casalinga

La lavorazione casalinga del burro, è piuttosto semplice, non richiede particolare specializzazione, bensì creatività, fantasia, il gusto per la buona cucina; può essere, sicuramente è, un ingrediente, alimento, e condimento straordinario, ma non dimentichiamo mai di usarlo con moderazione.

Burro chiarificato

Nel prodotto chiarificato, vengono tolte l'acqua e le proteine del latte, lasciando solo i grassi.
È molto usato nella cottura del cibo, in quanto può sopportare anche la temperatura delle fritture.

A differenza del prodotto classico, può essere usato fino ad una temperatura di circa 200°C (assolatte.it, associazione italiana lattiero casearia).

Colorazione

La colorazione può essere vicina al bianco, un bel bianco carico che ci fa tornare alla mente il latte, oppure tendente al giallo, perché probabilmente vengono utilizzati coloranti naturali come i sopraccitati zafferano e annatto.

 

Felice Amadeo - af1.it
Dal 2006 lavoro con internet, scrivo i contenuti e provvedo alla gestione del sito. Ho conosciuto WordPress tanti anni fa, e dal 2013 uso questo.
Invecchiando, ho scoperto che mi piace portare il cappello.