Birra: storia, ingredienti, consumo

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Un'invitante caraffa colma di birra con bella schiuma della giusta quantità
Birra

La birra è una delle bevande alcoliche più antiche e conosciute nel mondo e quando leggera è ancora più buona.
La sua produzione, uso e consumo, hanno accompagnato la sua popolarità pressoché in ogni ceto sociale.
Laddove vi sia stata, o vi sia ancora, una buona produzione di cereali, la produzione della birra non è quasi mai mancata.

 

Cenni storici della birra

L'Antico Egitto, la Mesopotamia, le isole Orcadi, Malta: difficile stabilire dove la produzione di birra abbia effettivamente avuto inizio, probabile anche che la scoperta della fermentazione degli alimenti, possa essere stata fatta contemporaneamente, o quasi, da più popoli.

Ciò che risulta certo, è che la produzione e consumo di birra risalgono a tempi davvero remoti.

Questo fenomeno poi ha contribuito, per ciascuna popolazione, a fare proprie determinate procedure nella produzione.

L'importanza della coltivazione dei cereali e l'insediamento stabile dell'uomo

La coltivazione dei cereali per il pane e quelli per la birra, si può dire siano andate di pari passo, e che abbiano anche contribuito a favorire l'insediamento stabile dell'uomo in determinate località.

Insediamento stabile, in quanto dava vita a coltivazioni di cereali che servivano per il sostentamento dell'intera comunità, e necessitavano di cure costanti per essere coltivate con successo.

La diversificata produzione di birra, ha permesso già nel passato di ottenere diverse tipologie della bevanda: chiara, scura, rossa, nera, aromatica.

L'impiego di diversi cereali e aromi, ha reso possibile tutto questo, unito ovviamente al sapere dell'uomo che è riuscito, per gradi, ad affinare sempre di più la sua capacità di produzione.

Il consumo di birra nella storia

Il consumo di questa bevanda, ha contraddistinto numerose attività sociali dell'uomo nel corso della sua storia: associata a momenti di allegria, di festa, propiziatori, funerari.

Bere per gioia, per festeggiare, per propiziare e sperare in buone nuove, e brindare alla salute di chi se n'è andato per sempre.

Anche da questo si comprende quanto sia importante, la produzione della birra, la sua storia, il suo uso e consumo.

La figura nella storia del Mastro Birraio

La professione importantissima del mastro birraio, pare trovi origini nella Mesopotamia.

Questa professione quindi, ha permesso di sviluppare al meglio la produzione, a partire dalla coltura dei cereali fino alla fermentazione.

Popolazioni come quelle germaniche, celtiche, sono quelle che forse più di altre hanno avuto nella storia un consumo di birra senza eguali, per via del fatto che hanno creduto, e preferito, nella coltivazione dei cereali per produrre una bevanda ancora oggi apprezzata a livello mondiale, il cui declino non sembra davvero possa essere ipotizzato.

Le materie prime per produrre la birra

Il cereale tra i più utilizzati in assoluto, nel corso della storia per la produzione della bionda, è l'orzo.

Tuttavia, oggi possiamo fruire anche di quella prodotta e ottenuta da cereali come segale, frumento, riso, mais, ed altro ancora.

Iniziamo col dire la produzione di birra, si ottiene attraverso la fermentazione alcolica di zuccheri che derivano da fonti amidacee, tra i quali, come sopracitato, il malto d'orzo.

L'orzo germinato (schiuso, germogliato), è maggiormente conosciuto semplicemente come malto.

Altri cereali combinati con l'orzo, possono comunque produrre un'ottima bevanda, secondo anche quelle che sono le usanze locali, e le tipologie della bevanda precisa che si intende ottenere.

L'acqua usata per la produzione della bionda

L'acqua è la materia prima presente in maggiore quantità nella birra, disponibile con maggiore facilità, non per questo facilita però la produzione.

Perché c'è acqua e acqua…

Quando una birra è buona, è dovuto all'equilibrio armonioso, in termini di bontà e qualità, della materie prime utilizzate e sapientemente amalgamate tra loro.

Quindi, anche alla qualità dell'acqua.

Date le differenti caratteristiche chimico-fisiche dell'acqua, secondo ciascuna località, come durezza (totale, permanente e temporanea, quest'ultima detta anche carbonatica), quindi alcalinità, grado di ph, sali minerali presenti, etc. l'acqua impiegata fa assumere connotazioni ben precise, e diverse, a ciascuna tipologia di prodotto.

È molto raro trovare un'acqua che corrisponda a determinate caratteristiche già di suo, quindi l'acqua viene sottoposta a trattamenti dove vengono tolte o aggiunte determinate sostanze, al fine di renderla idonea per la produzione della birra, in virtù di quei processi chimico-fisici che l'acqua è in grado di sviluppare quando combinata con le altre materie prime.

Il lievito

Il lievito è un fungo capace di catalizzare, e rendere possibile la fermentazione.

Louis Pasteur, fu colui che spiegò nel dettaglio tutte le funzioni svolte da questo fungo benefico, fu tra l'altro proprio grazie a questo chimico e biologo francese che si deve il nome di pastorizzazione a specifici trattamenti.

Praticamente, il lievito è capace di trasformare sostanze umide in cui vi sia presenza di zucchero, in alcool.

Il Saccharomyces cerevisiae e il Saccharomyces carlsbergensis sono i due grandi ceppi di lieviti: il primo utile per un'alta fermentazione, il secondo per una fermentazione più bassa, forse più diffuso ed utilizzato.

il Saccharomyces cerevisiae, noto semplicemente come lievito di birra, è quel prezioso prodotto usato anche per la panificazione, e, curiosità interessante, il Saccharomyces carlsbergensis deve il suo nome a Jacob Christian Jacobsen (1811 – 1887), che fondò la nota azienda produttrice di birra Carlsberg.

L'orzo

Tra le numerose varietà di orzo coltivate, tre di queste prendono parte alla produzione di birra:

  • l'orzo distico
  • tetrastico
  • esastico.

Dietro questa terminologia scientifica, si nasconde sostanzialmente la quantità e disposizione degli organi che formano il cereale, e tale denominazione indica quanti fiori del cereale siano fertili, rispettivamente nell'ordine sopracitato, o 2 o 4 o 6.

In base alla tipologia di orzo, si può stabilire quali caratteristiche debba avere la bevanda, e qui è la sapienza del mastro birraio che sceglie quella tipologia di orzo che ritiene più opportuna per produrre un tipo di bevanda, invece che un'altra.

Il malto

Il malto, come già accennato, è il frutto secco che ha subìto la germinazione, processo noto come maltazione.

Il malto d'orzo, d'avena, o del frumento, risulta particolarmente indicato per produrre della buona birra.

Il processo di maltazione prevede tre importanti passaggi:

  • macerazione
  • germinazione
  • torrefazione.

Qui ricordiamo ancora l'importanza della qualità dell'acqua, in cui la macerazione avrà luogo.

La germinazione si ottiene in appositi locali ventilati (germinatoi) prima di procedere all'essiccazione: le diverse temperature potranno conferire al malto un sapore ben preciso, più o meno intenso, secondo le temperature impiegate.

Le tipologie di malto

Tra le differenti tipologie di malto, possiamo citarne alcune tra le più conosciute per la produzione di birra:

  • malto di avena
  • " caramello
  • " chocholate (particolarmente scuro come si evince dal nome per via delle sopracitate caratteristiche di torrefazione)
  • " crystal (la cui peculiarità è data dal sapore di nocciola)
  • " di frumento (speziato)
  • " di segale (con leggeri aromi amarognoli nonché speziati)
  • " smoked (affumicato, dovuto all'essiccazione con fumi del fuoco di legna)

etc.

Comprendiamo dunque come una determinata lavorazione influisca su quelle che poi saranno le caratteristiche organolettiche della birra.

Il luppolo

La luppolina, è una sostanza presente nelle piante femminili del luppolo, racchiude in sé sostanze resinose ed aromatiche (come umulone e lupulone), nonché acidi che vanno ad equilibrare la dolcezza del malto.

L'impiego invece delle piante maschili del luppolo, viene preso in considerazione, ad esempio in Inghilterra, per dare vita a birre di alta fermentazione.

Anche il luppolo dunque, è in grado di conferire il particolare sapore alla bevanda, una volta giunta al consumatore.

Gli acidi presenti poi, hanno l'importante proprietà di fungere da conservanti, e ricordiamo come le resine ed il tannino rendano possibile la presenza di schiuma al momento della spillatura.

La fermentazione

I diversi stili di produzione, si contraddistinguono per il tipo di fermentazione impiegata.

  • Con la fermentazione spontanea, viene lasciata fermentare liberamente nel mosto, raccogliendo il lievito dell'aria circostante.
  • Quella caratterizzata da una bassa fermentazione, prende il nome di lager, magazzino, o meglio le cantine dove la birra viene messa a maturare.
  • L'alta fermentazione, prevede un maggiore contenuto alcolico nel prodotto finale, contenuto che oscilla indicativamente dai 6 ai 9°.

Le denominazioni della birra ad alta fermentazione possono essere:

  • Abbaye (Abbazia)
  • Ale
  • Porter
  • Stout
  • Trappist

etc.

Il consumo

La birra che ha subìto il processo di pastorizzazione, ha un periodo di conservazione che oscilla dai 12 ai 18 mesi dalla data di produzione e imbottigliamento, o comunque depositata nei fusti, o barilotti.

Non dimenticare mai che, come per il vino, o altri alcolici, deve sempre essere assunta con moderazione.

Deve essere un piacere da degustare, accompagnata da cibo, in momenti cui si possa godere di compagnia o comunque momenti di relax, o meditazione.

La birra più buona che ho provato

Personalmente, la bionda più buona che ho provato, è stato parecchi anni or sono a Praga, quando ancora la Cecoslovacchia era unita.

Leggera, che non superava i 2-3° alcolici, la bionda con un retrogusto che mi ricordava il miele, ed una birra scura, comunque non oltre i 3-4° alcolici, leggermente più corposa ma sempre ottimamente bevibile, ricordo al tempo, con superbe grigliate di carne.

Quella che si beve all'Oktoberfest (pensavo fosse la migliore in assoluto fino a quando non ho assaggiato quella di Praga), è una birra che non è pastorizzata, dato che il suo consumo è pressoché immediato, la conservazione mai superiore ai 2 giorni; ma ai 2 giorni non ci arriva -:)

La birra pastorizzata e non

La birra più buona in assoluto che ho provato era proprio così: non pastorizzata.

Tuttavia ne esistono di molto ma molto buone pastorizzate, sappiamo bene quanto non sia facile reperire un prodotto fresco, nel caso della birra, se poi il consumo non è immediato.

La birra che preferisco

Personalmente, trovo che la birra debba essere particolarmente leggera (2-3° alcolici), morbida, leggermente amarognola, con un retrogusto che poi ricorda il miele, questo almeno succede a me.

Questo vale per la birra bionda.

Quando invece si tratta di birra scura, il sapore non deve essere comunque forte, pesante, invadente, nonostante la tostatura del malto sia maggiore, ed anche in questo caso non amo la birra particolarmente forte in termini di alcool.

E quel leggero, davvero lieve retrogusto di liquirizia, che provo quando la bevo.

Si tratta ovviamente di gusto soggettivo, e per quanto riguarda i marchi non insegno certo a nessuno quali si debbano preferire.

Personalmente? A pasto, leggera, bionda, eeee… buona.

Perlomeno qui in Italia; non rifiuterei certo una bella scura se mi trovassi in Belgio, od in Irlanda…

Bevi poco, bevi bene, ma con gusto. Buona birra -:)

 

Felice Amadeo: autore di af1.it

af1.it è mantenuto dalla mia passione.

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