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Birra: storia, ingredienti, consumo

9 minuti
aggiornato il
Un'invitante caraffa colma di birra con bella schiuma della giusta quantità

Birra

La birra è una delle bevande alcoliche più antiche e conosciute nel mondo, e la sua produzione, uso e consumo hanno accompagnato la sua popolarità pressoché in ogni ceto sociale.
Laddove vi sia stata, o vi sia ancora, una buona produzione di cereali, la produzione della birra non è quasi mai mancata.

Cenni storici della birra

L'Antico Egitto, la Mesopotamia, le isole Orcadi, Malta: difficile stabilire dove la produzione di birra abbia effettivamente avuto inizio, probabile anche che la scoperta della fermentazione possa essere stata fatta contemporaneamente, o quasi, da più popoli.
Ciò che risulta certo è che la produzione e consumo di birra risalgono a tempi davvero remoti.
Questo fenomeno poi ha contribuito, per ciascuna popolazione, di fare proprie determinate procedure nel produrre la birra.
La coltivazione dei cereali per il pane e quelli per la birra, si può dire siano andate di pari passo, e che abbiano anche contribuito a favorire l'insediamento stabile dell'uomo in determinate località.

Insediamento stabile in quanto dava vita a coltivazioni di cereali che servivano per il sostentamento dell'intera comunità, e necessitavano di cure costanti per essere coltivati con successo.
La diversificata produzione di birra ha permesso già nel passato di ottenere diverse tipologie della bevanda: chiara, scura, rossa, nera, aromatica…
L'impiego di diversi cereali e aromi ha reso possibile tutto questo, unito ovviamente al sapere dell'uomo che è riuscito, per gradi, ad affinare sempre di più la sua capacità di produzione.

Il consumo di birra ha contraddistinto numerose attività sociali dell'uomo nel corso della sua storia: associata a momenti di allegria, di festa, propiziatori, funerari.
La professione importantissima del mastro birraio, pare trovi origini nella Mesopotamia.
Questa professione quindi ha permesso di sviluppare al meglio la produzione della birra, a partire dalla coltura dei cereali fino alla fermentazione.

Popolazioni come quelle germaniche, celtiche, sono quelle che forse più di altre hanno avuto nella storia un consumo di birra senza eguali, per via del fatto che hanno creduto (e preferito) nella coltivazione dei cereali per produrre una bevanda ancora oggi apprezzata a livello mondiale, il cui declino non sembra davvero possa essere ipotizzato.

Le materie prime della birra

Il cereale tra i più utilizzati in assoluto nel corso della storia per la produzione della birra è l'orzo.
Tuttavia, oggi possiamo fruire anche di birra prodotta e ottenuta da cereali come segale, frumento, riso, mais, ed altro ancora.
Iniziamo col dire la produzione di birra si ottiene attraverso la fermentazione alcolica di zuccheri che derivano da fonti amidacee, tra i quali, come sopracitato, il malto d'orzo.

L'orzo germinato (schiuso, germogliato) è maggiormente conosciuto semplicemente come malto.
Altri cereali combinati con l'orzo possono comunque produrre ottima birra secondo anche quelle che sono le usanze locali e le tipologie della bevanda intesa come prodotto finale.

L'acqua usata per produrre la birra

L'acqua è la materia prima presente in maggiore quantità nella birra, disponibile con maggiore facilità non per questo facilita però la produzione della birra.
Perché c'è acqua e acqua…
Quando una birra è buona, è dovuto all'equilibrio armonioso, in termini di bontà e qualità, della materie prime utilizzate e sapientemente amalgamate tra loro.

Quindi anche alla qualità dell'acqua.
Date le differenti caratteristiche chimico-fisiche dell'acqua secondo ciascuna località, come durezza (totale, permanente e temporanea, quest'ultima detta anche carbonatica) quindi alcalinità, grado di ph, sali minerali presenti, etc.

È molto raro trovare un'acqua che corrisponda a determinate caratteristiche già di suo, quindi l'acqua viene sottoposta a trattamenti dove vengono tolte o aggiunte determinate sostanze, al fine di rendere l'acqua stessa idonea per la produzione della birra, in virtù di quei processi chimico-fisici che l'acqua sarà in grado di sviluppare quando combinata con le altre materie prime per la produzione della birra.

Il lievito della birra

Il lievito è un fungo capace di catalizzare e rendere possibile la fermentazione.
Louis Pasteur fu colui che spiegò nel dettaglio tutte le funzioni svolte da questo fungo benefico, fu tra l'altro proprio grazie a questo chimico e biologo francese che si deve il nome di pastorizzazione a specifici trattamenti tanto nel latte quanto nella birra.

Praticamente il lievito è capace di trasformare sostanze umide in cui vi sia presenza di zucchero, in alcool.
Il Saccharomyces cerevisiae e il Saccharomyces carlsbergensis sono i due grandi ceppi di lieviti, il primo utile per un'alta fermentazione, il secondo per una fermentazione più bassa, forse più diffuso ed utilizzato.
il Saccharomyces cerevisiae, noto semplicemente come lievito di birra, è quel prezioso prodotto usato anche per la panificazione, e, curiosità interessante, il Saccharomyces carlsbergensis deve il suo nome a Jacob Christian Jacobsen, che fondò la nota azienda produttrice di birra Carlsberg.

L'orzo e la birra

Tra le numerose varietà di orzo coltivate, tre di queste prendono parte alla produzione di birra: l'orzo distico, orzo tetrastico ed esastico.
Dietro questa terminologia scientifica si nasconde sostanzialmente la quantità e disposizione degli organi che formano il cereale, e tale denominazione indica quanti fiori del cereale siano fertili, rispettivamente nell'ordine sopracitato, o 2 o 4 o 6.
In base alla tipologia di orzo, si può stabilire quali caratteristiche debba avere la birra, e qui è la sapienza del mastro birraio che sceglie quella tipologia di orzo che ritiene più opportuna per produrre un tipo di birra invece che un'altra.

Il malto e la birra

Il malto, come abbiamo già accennato è il frutto secco che ha subìto la germinazione, processo noto come maltazione.
Il malto d'orzo, d'avena, o del frumento, risulta particolarmente indicato per produrre della buona birra.
Il processo di maltazione prevede tre importanti passaggi, ovvero macerazione, germinazione ed infine torrefazione.
Qui ricordiamo ancora l'importanza della qualità dell'acqua in cui la macerazione avrà luogo.
La germinazione si ottiene in appositi locali ventilati (germinatoi) prima di procedere all'essiccazione:
le diverse temperature potranno conferire al malto un sapore ben preciso, più o meno intenso, secondo le temperature impiegate.

Tra le differenti tipologie di malto possiamo citarne alcune tra le più conosciute per la produzione di birra:
malto di avena, malto caramello, malto chocholate (particolarmente scuro come si evince dal nome per via delle sopracitate caratteristiche di torrefazione), malto crystal (la cui peculiarità è data dal sapore di nocciola), malto di frumento (speziato), malto di segale (con leggeri aromi amarognoli nonché speziati), malto smoked (affumicato, dovuto all'essiccazione con fumi del fuoco di legna), etc.
Comprendiamo dunque come una determinata lavorazione influisca su quelle che poi saranno le caratteristiche organolettiche della birra.

Il luppolo e la birra

La luppolina è una sostanza presente nelle piante femminili del luppolo, racchiude in sé sostanze resinose ed aromatiche (come umulone e lupulone) nonché acidi che vanno ad equilibrare la dolcezza del malto.
L'impiego invece delle piante maschili del luppolo viene preso in considerazione, ad esempio in Inghilterra, per dare vita a birre di alta fermentazione.
Anche il luppolo dunque è in grado di conferire il particolare sapore della bevanda una volta giunta al consumatore.
Gli acidi presenti poi hanno l'importante proprietà di fungere da conservanti, e ricordiamo come le resine ed il tannino rendano possibile la presenza di schiuma al momento della spillatura della birra.

La fermentazione della birra

I diversi stili di produzione della birra, si contraddistinguono per il tipo di fermentazione impiegata.
La fermentazione spontanea viene lasciata fermentare liberamente nel mosto raccogliendo il lievito dell'aria circostante.
La birra caratterizzata da una bassa fermentazione prende il nome di lager, magazzino, o meglio le cantine dove la birra viene messa a maturare.
L'alta fermentazione prevede un maggiore contenuto alcolico nel prodotto finale, contenuto che oscilla indicativamente dai 6 ai 9°.
Le denominazioni della birra ad alta fermentazione possono essere: Abbaye (Abbazia), Ale, Porter, Stout, Trappist, etc.

Il consumo di birra

La birra che ha subìto il processo di pastorizzazione ha un periodo di conservazione che oscilla dai 12 ai 18 mesi dalla data di produzione e imbottigliamento, o comunque depositata nei fusti, o barilotti.
Non dimentichiamo mai che come per il vino, o altri alcolici, la birra deve sempre essere assunta con moderazione.
Deve essere un piacere da degustare, accompagnata da cibo, in momenti cui si possa godere di compagnia o comunque momenti di relax o meditazione.

Personalmente la birra più buona che ho provato, è stato parecchi anni or sono a Praga.
Una birra leggera, non superava i 2-3 ° alcolici, la bionda con un retrogusto che mi ricordava il miele, ed una birra scura, comunque sempre sui 3-4° alcolici, più corposa ma sempre ottimamente bevibile, ricordo allora, con superbe grigliate di carne.

La birra che si può bere all'Oktoberfest (pensavo fosse la migliore in assoluto fino a quando non ho assaggiato quella di Praga), è una birra che non è pastorizzata, dato che il suo consumo è pressoché immediato, mai superiore ai 2 giorni.

La birra più buona in assoluto che ho provato era proprio così: non pastorizzata.
Tuttavia ne esistono di molto ma molto buone pastorizzate, sappiamo bene quanto non sia facile reperire un prodotto fresco, nel caso della birra, se poi il consumo non è immediato.

Personalmente trovo che la birra debba essere particolarmente leggera (2-3° alcolici), morbida, leggermente amarognola, con un retrogusto che poi ricorda il miele, questo almeno succede a me.
Questo vale per la birra bionda.
Quando invece si tratta di birra scura il sapore non deve essere comunque forte, pesante, invadente, nonostante la tostatura del malto sia maggiore, ed anche in questo caso non amo la birra particolarmente forte in termini di alcool.
Si tratta ovviamente di gusto soggettivo, e per quanto riguarda i marchi non insegno certo a nessuno quali si debbano preferire…

Personalmente ?! A pasto, leggera, bionda, eeee… buona.
Perlomeno qui in Italia; non rifiuterei certo una bella scura se mi trovassi in Belgio, od in Irlanda …

Buona birra a tutti !

 

                 

 

Felice Amadeo: autore di af1.it

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