Barbecue e caratteristiche del braciere

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Barbecue: braciere ardente per un buon barbecue che sfrutta bene l'intenso calore residuo dei tizzoni
Braciere ardente

Il barbecue prevede la cottura lenta ed i modelli in muratura anche grandi sono l'ideale per il giardino e il braciere può essere orizzontale o verticale.

  1. Cuocere col barbecue
  2. Caratteristiche del braciere
  3. Braciere verticale
  4. Braciere orizzontale
  5. Griglia
  6. Piastra e pietra
  7. Alimentazione del fuoco
  8. Idee di acquisto

Barbecue e cottura lenta

Si tratta di un modo di cuocere la carne in modo lento, moderato, sfruttando al meglio il calore ed i fumi prodotti (aromatizzati quando si usa legno di qualità; ciliegio, faggio, pioppo, frassino, vite) dalla brace a temperatura non troppo elevata, ma bassa e controllata.

Questo favorisce una cottura particolare della carne, rendendola gustosa e digeribile.

A differenza della cottura alla griglia, che risulta essere piuttosto rapida e per certi aspetti più aggressiva, in quanto una potente fonte di calore va a cuocere il cibo, con il barbecue la cottura dovrebbe avvenire lentamente, con temperature più basse, prodotte da bracieri con la giusta dispersione di calore.

Tipologia della carne per ogni barbecue

Questo è un aspetto molto importante nel barbecue: i bracieri semisferici che non hanno nessuna via di sfogo laterale del calore, non sono affatto indicati per cuocere bistecche europee, ad esempio.

Questo perché, per una differente alimentazione bovina, la carne delle bistecche proveniente da bestiame allevato in Europa, ha il grasso perimetrale, che andando a sciogliere durante la cottura, va ad insaporire la carne in modo particolarmente gustoso.

Se facendo cuocere questo tipo di carne, non avessimo la giusta dispersione di calore, questo sarebbe eccessivo ed andrebbe a rovinare completamente la cottura della bistecca prodotta in Europa, differente da quelle americane, in cui queste hanno il grasso centrale, in questo caso tornerebbe utile un braciere semisferico senza dispersioni di calore ai lati.

Questo tipo di cottura, concentra tutto il calore sotto la carne, facendo sciogliere il grasso posto al centro, verso il perimetro della bistecca.

Una bistecca europea viceversa, cotta su questo braciere risulterebbe asciugata in modo eccessivo dal grasso, una suola da scarpe per intenderci.

L'esperienza di fare il barbecue

Per fare un buon barbecue è necessaria un po' di esperienza, e soprattutto avere a disposizione la giusta e corretta fonte di calore per cuocere in modo ottimale i cibi.

Anche la scelta della legna da ardere ha il suo immenso perché, in quanto va a conferire alla carne aromi particolari, secondo le essenze.

È una sorta di cottura più dolce, di certo più moderata, rispetto ad altre, che di conseguenza richiede più tempo nella mirata preparazione del cibo.

Barbecue: le caratteristiche del braciere

Se hai la fortuna di disporre di un giardino, puoi, anche con modica spesa, costruire un buon caminetto con mattoni, e sfruttare nel migliore dei modi la cottura prodotta dalla brace.

Se ne trovano in commercio anche di prefabbricati, molto belli esteticamente e funzionali, realizzati in materiali edili, cemento, pietra, mattoni, etc.

Come già accennato sopra, la cottura di un buon barbecue si sviluppa grazie alla brace.

La distanza tra questa ed il piano di appoggio della carne, deve avere una certa distanza per favorire una cottura lenta, progressiva, dolce.

Barbecue: piano di cottura

Il piano di cottura ed il braciere, devono risultare ben protetti dal vento, praticamente il caminetto risulta chiuso su tre lati, ed aperto solo nella parte frontale, destinata al cuoco dove gestire braciere e cottura della carne, e la parte superiore destinata al camino.

Questi supporti laterali, funzionano anche come parascintille e paraschizzi.

Tutto ciò per quanto riguarda il barbecue fisso, in muratura.

Troviamo anche delle strutture in legno ed acciaio, dotate di rotelle con cui spostare facilmente l'attrezzo, che devono essere ben fissate durante il montaggio del barbecue, in modo da garantire sicurezza nell'utilizzo.

Braciere verticale per il barbecue

Tra le differenti tipologie di braciere troviamo:

Il braciere verticale, solitamente realizzato in acciaio, ghisa, ha il piano orizzontale che funge da supporto per la carne.

Oppure lo spiedo collocato nelle paratie laterali, ed il calore è prodotto frontalmente rispetto al cibo.

Risulta particolarmente indicato per lo spiedo, non per tutti i cibi però.

La griglia verticale dalla quale esce il calore, permette che questo sia prodotto per caduta delle braci dietro la griglia stessa.

Questo sistema permette una cottura per nulla aggressiva, il calore viene irradiato in modo uniforme, ed il grasso che cola dal cibo non cade sulle fiamme, o sulla brace, ma bensì in apposito contenitore (leccarda) dove può essere rimosso, eliminato o riutilizzato come condimento, anche per insaporire il cibo durante la cottura.

La cottura si dimostra buona, ben controllata e facilmente gestibile dal cuoco.

Braciere orizzontale del barbecue

Il braciere orizzontale prevede invece un piano di appoggio dove inserire la brace, che lascia passare il calore, ed un piano sottostante che raccoglie la cenere.

Solitamente è impiegata una griglia come supporto dove cuocere la carne, mentre in quelli a gas una base di appoggio del cibo in acciaio inox.

La griglia per il barbecue

Anche la griglia quindi risulta componente importante, deve essere dotata di pratici manici isolati, che possano permettere con estrema facilità di spostare il piano di cottura (ovvero la griglia stessa), per poter trovare la giusta distanza tra questo, e la brace, per trovare la cottura ideale.

La griglia può essere normale, ovvero composta da tondini opportunamente distanziati tra loro, alcune sono prodotte doppie con chiusura a libro, di modo che sia possibile girare la griglia su sé stessa per facilitare la cottura del cibo su entrambi i lati.

La griglia però può anche fungere da raccogli grasso: invece che utilizzare tondini, impiega profili a V, dove la parte concava è quella superiore.

Il grasso colato dal cibo viene raccolto in questi profili, e convogliato in apposito contenitore.

Piastra e pietra come supporto di cottura

Tra i tipi di piastre utilizzate come supporto di cottura, troviamo la pietra, in diverse tipologie:

la pietra ollare (steatite), una roccia metamorfica, ovvero derivata dalla trasformazione di roccia sedimentaria (composta da sedimenti di varia origine), ed eruttiva (magma solidificato).

Troviamo poi l'ardesia, particolarmente indicata, od ancora piastre di ghisa.

Questi particolari supporti, hanno la capacità, dopo essere stati scaldati dalla fiamma, di mantenere a lungo il calore, è possibile ad esempio, per cotture particolarmente lente, spostare la piastra dalla fiamma stessa, di modo che il calore conservato nella pietra continui la cottura in modo lento.

Un inconveniente però, è quello relativo ad eccessiva colatura di grasso; contrariamente alla griglia, questo non cade direttamente nel contenitore, in quanto la piastra copre l'intera superficie di cottura.

Idee di acquisto

Alimentazione del fuoco del braciere: barbecue a legna

Se hai la possibilità di godere del fuoco a legna, questo risulta certo ottimale, più naturale, con la possibilità per i più esperti di scegliere il giusto legno da bruciare, per cuocere uno specifico tipo di carne, e anche la stagionature dalla legna assume un ruolo importante, meglio evitare però di utilizzare legna troppo densa di resina.

La temperatura non può essere controllata, tuttavia, è sufficiente distanziare più o meno il supporto di cottura dalla brace.

Richiede un po' di tempo accendere il fuoco, ma ne vale la pena, come la carbonella del resto

Bruciatori a gas

È possibile optare anche per i bruciatori a gas, se preferisci, in questo caso è opportuno decidere che tipo di gas impiegare, GPL o comune gas domestico.

Il barbecue deve essere solido, robusto, affidabile come sempre, ed a maggior ragione coperto da garanzia.

Si rendono necessari per chi non ha lo spazio per allestire un caminetto, possono essere montati su supporti mobili.

Smokers

Altro tipo di cottura, particolarmente interessante, è quella dettata dagli smokers, dei barbecue praticamente composti da una camera dove bruciare la legna, i fumi caldi vengono veicolati ad una camera più grande, attigua, per essere espulsi in fine da una canna fumaria.

Queste camere, sostanzialmente dei cilindri metallici posti orizzontalmente, sono dotate nella parte superiore di uno sportello, che durante la cottura dovrebbe rimanere chiuso.

Questo tipo di cottura è davvero lento, può richiedere diverse ore, e secondo le dimensioni dello smoker è possibile cuocere pezzi di carne anche particolarmente grandi.

 

Felice Amadeo: autore di af1.it

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Tanti anni fa, quando c'erano ancora le lire, un bravo artista di strada, terminata la sua esibizione di giocoliere disse alla folla intorno: se il mio spettacolo vi è piaciuto, dimostratemelo, se non vi è piaciuto scrivetelo su “un deca…”

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