Asparagi (Asparagus officinalis): storia, caratteristiche, cultivar

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Asparagi, verdura prelibata
(photo by photosforyou on Pixabay)

Asparagi (Asparagus officinalis), i frutti della pianta omonima, con buone proprietà, particolarmente apprezzati in cucina.


Gli asparagi, conosciuti e rinomati per le proprietà diuretiche, depurative, contengono acido folico: non sono solo buoni, deliziosi, dal gusto particolare, in quanto presentano anche importanti caratteristiche nutrizionali.

Storia degli asparagi

Quando si dice: la sua storia affonda nelle remote radici del tempo. Ebbene sì, (anche) per l'asparago è proprio così.

3000 anni a.C. sono per davvero tanto tempo fa. Gli Egizi già lo conoscevano, e apprezzavano, è stato trovato raffigurato su antichi reperti grafici.

Coltivato nell'area mediterranea, conosciuto anche in Asia, che secondo alcuni è la terra di origine.

Antichi scritti romani, risalenti a qualche centinaia di anni a.C. descrivono con dovizia di particolari la pianta dell'Asparago, la sua coltivazione, e come doveva essere preparato per essere poi degustato.

Conosciuto anche in Spagna, Grecia quindi in Europa, proprio Greci e Romani compresero quanto avesse anche proprietà medicinali.

Infatti, l'uso dell'asparago fu in un primo momento per uso medicinale e curativo, poi venne apprezzato anche per le sue qualità organolettiche.

In molti Paesi, il consumo e l'impiego è così remoto nel tempo, che si può considerare autoctono.

È nella Francia del XV secolo che iniziò una più ampia coltivazione di questa pianta, che presto si diffuse ben oltre i confini nazionali, approdando anche all'Inghilterra, poi introdotta nel Nord America dai coloni.

Asparagi bianchi

Inizialmente, era conosciuto solo l'impiego dell'asparago verde, fu per caso che, estratto prima del tempo dal terreno, bianco, venne assaggiato e si comprese che era un prelibato alimento, e ne vennero affinati i metodi di coltivazione, anche per questa varietà.

Attualmente, per quanto riguarda l'Italia la coltivazione e consumo è certo importante, alcune regioni e località addirittura si sono specializzate nella coltivazione di quelli bianchi, e relativa cucina, altre regioni prediligono quelli verdi.

Anche se il quantitativo prodotto dall'Italia destinato all'esportazione è importante, risulta molto maggiore l'importazione; paesi come Cina, Messico, Stati Uniti e Perù (non nell'ordine), risultano alcuni tra i maggiori esportatori (csoservizi.com).

Caratteristiche degli asparagi

Contengono acido folico (vitamina B9), e le uova fritte abbinate sono una vera bontà, contengono vitamina B12: insomma, asparagi e uova sono davvero un piatto ricco e nutriente, e molto apprezzato.

Per quanto mi riguarda, non è possibile non pensare alle uova fritte quando penso a questi spettacolari ortaggi, sebbene siano molto gustosi anche con tanti altri cibi.

Questi frutti crescono bene, (a detta di alcuni anche meglio), in ambiente marittimo, in quanto il sale presente nell'aria non permette alle erbacce di crescere, e sottrarre spazio vitale alle piante dell'asparago.

Infatti ancora oggi, si è soliti usare il sale per impedire alle erbacce di proliferare in qualsiasi ambiente si voglia, non necessariamente solo in terreno dedicato alla coltivazione.

Come per tutte le coltivazioni, ci sono terreni e ambienti che influiscono in maniera notevole, ovviamente anche sulla crescita della pianta, e su quello che poi sarà il prodotto da consumare.

Oltre all'asparago verde e bianco, ne esiste una varietà viola, innescata proprio in Italia.

Il Violetto d'Albenga, che contiene un livello più basso di zucchero e fibre.

I germogli

Le cultivar di asparago sono davvero molteplici, la differenza in termini importanti di gusto, secondo le soggettive esigenze, è data dalle differenti località in cui la pianta viene coltivata, e dalle specifiche caratteristiche ambientali di un luogo, invece che di un altro.

Sebbene si tratti dello stesso ortaggio, l'aspetto, il sapore, variano comunque in base alla tipologia della varietà.

Ed è coltivato sia in terreni, che in serre apposite (asparagiaie).

La pianta è costituita da rizoma, un fusto che cresce sotterraneo formando importanti quadrettature, dalle quali partono i turioni, germogli, la parte epigea (che sta al di fuori del terreno), e commestibile della pianta.

Contrariamente a quanto accade per altre verdure, dove i frutti o le foglie più piccole (novelle) risultano più tenere, nell'asparago sono i germogli più grossi, a contenere più polpa, risultando così più teneri, rispetto al germoglio più giovane.

Le specie

In Italia abbiamo diverse qualità, in quanto anche quando appartenenti alla stessa specie, verdi o bianchi, sono prettamente legati alle caratteristiche proprie della zona di coltivazione.

E ancora, si possono trovare diverse varietà tra gli uni e gli altri. Esiste davvero materiale per scrivere un'enciclopedia dedicata, ma già persone di cultura hanno realizzato libri interamente dedicati all'asparago.

Troviamo anche qualità (I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta) come:

• l'Asparago Bianco di Cimadolmo;

Verde di Altedo;

di Bassano Del Grappa.

Questo indica l'alta qualità delle coltivazioni italiane, e dell'attenzione e dei coltivatori.

Queste qualità italiane (ne ho citate solo poche, qui ne trovi altre su dissapore.com), rappresentano un prodotto estremamente apprezzato dalla gastronomia, oltre che dal territorio per il lavoro che crea.

Ennesimo fiore all'occhiello di quell'Italia che è capace di esprimere le proprie potenzialità.

Le differenti caratteristiche delle cultivar

Altre specie sono:

• l'Asparago Rosa di Mezzago;

• il Mary Washington;

Grosso di Erfurt;

e qui comprendi come nelle ultime due specie, siamo sconfinati negli Stati Uniti D'America, e poi in Germania.

Esistono davvero decine di specie, dislocate in ogni parte del mondo, di questo ortaggio tanto apprezzato e consumato da così tanto tempo.

Ciascuna varietà ha comunque gran parte delle caratteristiche in comune, del resto si parla dello stesso ortaggio.

Tuttavia, quelle più o meno piccole differenze organolettiche, e proprietà nutrizionali, comunque simili, sono proprio quel qualcosa in più, cui si può godere per quanto riguarda le diverse esigenze soggettive in termini di gusto.

Come scegliere gli asparagi da comprare

La Cina, risulta probabilmente, quasi sicuramente, il Paese più grande e indiscusso esportatore di questo ortaggio.

Perù, Messico, altri Paesi che hanno un'importante esportazione, anche la Spagna ha importanti coltivazioni.

Inevitabilmente il prezzo può essere inferiore in chi ha un'esportazione maggiore, quindi una produzione, di molto superiore rispetto ad altri, dove i costi di coltivazione e lavorazione sono anch'essi inferiori, anche e soprattutto laddove le persone vengono di fatto obbligate a lavorare per pochi denari.

Serve prestare attenzione alla qualità quando ci si accinge a comprare, qualsiasi prodotto, nella fattispecie, personalmente preferisco puntare su prodotti italiani, dato che, anche in questo caso, abbiamo la possibilità di scelta tra prodotti davvero pregiati.

Poi perché mi sembra illogico, con tutto il rispetto, acquistare prodotti da oltreoceano (ad esempio), sul cui prezzo graveranno anche i costi di trasporto, come ovvio che sia, quando posso invece acquistare prodotti coltivati vicino a casa, o poco ci manca.

Un semplice esempio per l'acquisto

Se un prodotto costa 10 per la produzione, e 3 per il trasporto, il prezzo finale sarà 13.

Preferisco spendere 13 per un prodotto che non ha costi di trasporto, e vado a investire l'intera somma sulla qualità del prodotto stesso.

Ancora una volta, in Italia abbiamo davvero prodotti molto apprezzati a livello gastronomico.

La stagione dell'asparago, per essere consumato è a marzo e aprile, per quelli coltivati nelle regioni del centro e del nord, maggio e giugno per quelli coltivati in Emilia Romagna, che certamente godono in maniera più ampia dell'ambiente marittimo.

Asparagi, salmone, gamberi
(Photo by Sam Abtahi on Unsplash)

Come si devono presentare quando li compri

Al momento dell'acquisto, l'asparago deve presentare il germoglio sodo, carnoso, diritto, che si può spezzare ma piegare no; non sarebbe indice di qualità.

Il colore deve risultare carico, e l'ortaggio non deve presentare ammaccature di sorta, nemmeno il gambo deve mostrare un aspetto legnoso, in quanto sarebbe un prodotto ormai passato, la stessa cosa se la punta degli si mostrasse aperta, deve essere invece ben chiusa.

Asparagi selvatici

Asparagus acutifolius: sono una vera e propria prelibatezza, e si trovano nel sottobosco, in boschi, e talvolta in terreni incolti, sono molto piccoli, gustosi e saporiti, molto profumati.

Ma attenzione: la loro raccolta è sovente limitata e regolamentata da leggi regionali, al fine di salvaguardare il patrimonio forestale.

Informati sempre presso la Guardia Forestale del tuo territorio se intendi coglierli, perché in alcuni casi, e località, è espressamente vietata la raccolta, e sono previste sanzioni per i trasgressori.

Art. 63. Raccolta dei prodotti secondari del bosco: gazzettaufficiale.it

Detto questo, se hai la possibilità di raccogliere gli asparagi selvatici, sono davvero qualcosa di unico, particolarmente profumati, e quando piccoli è sufficiente farli scaldare in padella per gustarli al meglio.

 

Felice Amadeo - af1.it
Dal 2006 lavoro con internet, scrivo i contenuti e provvedo alla gestione del sito. Ho conosciuto WordPress tanti anni fa, e dal 2013 uso questo.
Invecchiando, ho scoperto che mi piace portare il cappello.