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Aceto: storia, produzione, caratteristiche

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Aceto bianco, rosso, limoni, peperoncini e arancio per un'acidità ideale nel condimento

Aceto

L'aceto è un condimento liquido ed aromatico ottenuto per fermentazione naturale o indotta nata dalla presenza di alcol e microrganismi a contatto con l'aria.
Un prezioso condimento indispensabile nella gastronomia, la fermentazione naturale (o indotta) scaturisce dalla presenza di alcol e microrganismi a contatto con l'aria; molto utilizzato è il prodotto ottenuto dalla fermentazione acetica del vino, sebbene si possa trovare in commercio tranquillamente anche l'aceto ottenuto dal malto, dalle mele, dal miele, dalla birra, dal cocco, dal sidro.

Cenni storici dell'aceto

Anche l'aceto affonda le sue radici storiche in tempi ben remoti, citato nella Bibbia, furono trovate tracce risalenti all'antico Egitto, Grecia, Cina, ed anche nell'antica Roma era molto apprezzato, come condimento servito in piccole ciotole in cui veniva intinta la carne e insalate, od ancora composti misti di carne e verdura.

Latino: acetum è la coniugazione del verbo aceo, che significa inacidire, in francese l'aceto è indicato come vinagre, in inglese vinegar, e sempre dal latino vinum acre, ecco dove trova origine dunque la parola aceto.
L'utilizzo dell'aceto da parte degli antichi trova riscontro anche in scritti risalenti all'antica Roma, impiegato come condimento e con molta probabilità solo molti anni più tardi divenne usato anche come conservante del cibo.

Il suo impiego, un tempo come oggi, trova riscontro anche come antesignano di componente essenziale dei moderni farmaceutici e cosmetici; veniva infatti usato ad uso terapeutico puro o diluito, ad esempio come collutorio, oppure zuccherato come integratore di diete o semplice rimedio contro il singhiozzo, diluito con acqua trovava applicazione per mitigare gli stati febbrili, etc.

L'aceto ha praticamente accompagnato l'uomo nella sua storia, trovando sempre un impiego utile tanto al gusto quanto alla salute; l'uso moderato di aceto infatti è capace di avere effetti terapeutici sull'organismo.
Come condimento è impiegato sin dall'antichità, passando dal medioevo per arrivare ai nostri giorni; con verdure, carni, formaggi, condimento capace di esaltare il gusto e rinvigorire lo spirito.

Antinfiammatorio, lenitivo, dissetante, disinfettante, condimento: non ha mai smesso di essere parallelo alla storia dell'essere umano, parte integrante della sua evoluzione alimentare.
Fu Luis Pasteur nel 1864 a dimostrare l'ossidazione da parte dei batteri dell'acido acetico.

Produzione dell'aceto

Anche se l'aceto balsamico rimane un prodotto altamente qualitativo ed anche per questo dal prezzo non indifferente, anche l'aceto di vino può raggiungere prezzi di tutto rilievo in funzione delle uve impiegate per la produzione del vino che viene poi utilizzato per eseguire la fermentazione acetica ed ottenere così l'aceto di vino.

Impiegando infatti vini pregiati per la fermentazione, è logico supporre che l'aceto derivato sia di ottima qualità, sicuramente di qualità superiore alla media.

Quando l'alcol contenuto nel vino viene a contatto con l'aria, grazie all'azione dei microrganismi inizia a fermentare facendo formare in superficie una lieve patina che si trasformerà in una massa gelatinosa conosciuta come madre dell'aceto.

La fermentazione acetica del vino è un processo del tutto naturale, che è considerato un difetto (spunto acetico) quando va ad alterare le caratteristiche organolettiche di un vino adibito a bevanda.
Questa fermentazione può essere attivata, indotta, grazie all'impiego di cosiddetti starter acetici (Acetobacter aceti nel vino e nel sidro, mentre Acetobacter xylinum è uno starter acetico usato per la produzione industriale dell'aceto).

L'acido acetico e capace di fungere da conservante dell'aceto stesso quando la sua presenza non è inferiore al 6% – tale acido acetico risulta essere il responsabile dell'abbassamento del pH, come logico supporre, pH che indicativamente può arrivare a valori che oscillano tra 2,5 e 3,3.

Proprio grazie al mantenimento di questa acidità, l'eventuale sviluppo nocivo di microrganismi rimane bloccato.

A differenza dell'aceto balsamico dove la produzione (quindi da fermentazione), deve subire tempi prestabiliti dettati dal rigido processo che ne tutela la qualità, nei procedimenti industriali l'aceto può sviluppare nell'arco che va da uno a cinque giorni la fermentazione del vino.

Nella produzione artigianale l'aceto prevede l'impiego di botti di legno, dove possa affinare, mentre nella produzione industriale vengono solitamente impiegate vasche metalliche. La presenza dell'acqua dell'aceto è solitamente molto abbondante.

Caratteristiche dell'aceto

L'enocianina (che deriva dalle bucce di uva) è l'unico colorante consentito nella produzione dell'aceto (D.P.R. 12/02/1965 n. 162, art. 49), di conseguenza le caratteristiche dello stesso possono esserne condizionato dal colore; tuttavia è opportuno ricordare come il più naturale possibile debba essere la produzione, che risulta essere la soluzione migliore, senza lasciarsi ingannare da piccoli trucchi o stratagemmi adottati a volte per trarre in inganno i consumatori.

Tratto dal D.P.R. 12/02/1965 n. 162, art. 1:
Per gradazione di acidità degli aceti si intende l'acidità totale espressa in grammi di acido acetico per 100 ml di aceto e determinata secondo i metodi ufficiali di analisi.

Quindi comprendiamo come debbano essere rigidamente rispettate alcune regole imposte per legge al fine di poter considerare “aceto” il prodotto.

Sempre tratto dal Decreto del presidente della Repubblica:
L'aceto può essere imbottigliato solamente in bottiglie aventi rispettivamente la capacità di litri 2, litri 1, litri 0,500 e litri 0,250, descritti all'art. 29 del presente decreto.

L'aceto quindi può assumere colorazioni differenti secondo quello che è il prodotto impiegato nella fermentazione; rosso se derivante da vino rosso, bianco se da vino bianco, oppure da sidro, mele, etc.

L'aceto può anche essere aromatizzato, con rosmarino, salvia, menta, ginepro, prezzemolo, peperoncino, timo, origano, etc. dove sostanzialmente le erbe aromatiche conferiscono all'aceto il loro gusto caratteristico, esaltando ulteriormente l'aceto stesso.

 

                 

 

Felice Amadeo: autore di af1.it

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