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Aceto balsamico tradizionale di Modena e Reggio Emilia

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Come dessert tortino con aceto balsamico: quello tradizionale di Modena e Reggio Emilia è l'unico vero aceto balsamico

Tortino con aceto balsamico

Quando si dice Aceto balsamico si intende solo ed esclusivamente quello tradizionale di Modena e Reggio Emilia, non ce ne sono altri.
L'aceto che contiene caramello e addensanti non ha nulla a che vedere con il balsamico, è un surrogato.
Possiamo in tutta tranquillità affermare che l'aceto balsamico è un valore aggiunto per quanto riguarda il condimento, la guarnizione, in cucina. Un prodotto assolutamente artigianale ottenuto con materie prima che devono essere di assoluta qualità, con una preparazione che richiede anni.

Anche in questo caso, la tradizione italiana fa la differenza, creando un prodotto concretamente apprezzabile anche dai palati più esigenti, offrendo una gamma qualitativa, sebbene specifica e di nicchia, piuttosto ampia. Per aceto balsamico si intende oggi il tipico condimento agrodolce prodotto nelle province di Modena e Reggio Emilia.

Da non confondere con prodotti venduti come aceto balsamico senza che vi sia riportato sulla confezione la dicitura “tradizionale”.

Tale definizione indica infatti il procedimento tradizionale D.O.P. (Denominazione Origine Protetta) impiegato per ottenere l'aceto balsamico.
Prodotti che non riportano questa dicitura in etichetta, che non sono stati ottenuti dunque con metodo tradizionale, hanno sovente un gusto ed un aspetto, nonché un costo, totalmente differenti da quello dell'aceto balsamico tradizionale.
E se non è tradizionale, diventa arduo definirlo balsamico.

Cenni storici dell'aceto balsamico tradizionale di Modena e Reggio Emilia

È grazie all'interazione del terreno, del clima e dell'ideale sintonìa che tra questi intercorre (ambiente pedoclimatico) che si è resa storicamente possibile, fino ai giorni nostri, la produzione di aceto balsamico.
Le zone geografiche di cui parliamo sono le zone le province di Modena e Reggio Emilia, in quello che un tempo era il Ducato Estense.
Diverse fonti, anche citate su enciclopedìe storiche, ritengono che l'origine dell'aceto balsamico risalga a tempi ben lontani, e nel periodo a cavallo tra l'XI e XII secolo, considerato un bene prezioso, oggetto di dono, in quanto costituiva una rarità non essendo certo paragonabile al consumo cui gode oggi.

L'aggettivo balsamico associato all'aceto, trova origine in quanto usato anche come medicamento.
Aggettivo che venne trovato, per la prima volta associato all'aceto, negli archivi storici estensi in tempi relativamente giovani (XVIII secolo).
Chi sostiene che la nascita di questo prodotto sia da ritenersi casuale: il mosto cotto d'uva, impiegato nella preparazione di cibi nella cucina modenese, dimenticato per un periodo di tempo e poi ritrovato dopo avere sviluppato acetificazione.
La sua produzione iniziò ad essere eseguita con una certa perizia, dalla scelta delle uve idonee per creare il mosto, alle apposite botti per contenerlo e farlo invecchiare fino a farlo diventare aceto, dando vita così all'acetaia per espletare al meglio la produzione.
In seguito all'Unità D'Italia ed un nuovo vigore ritrovato dai mercati, l'aceto balsamico non fece che aumentare l'interesse dei suoi sempre più numerosi conoscitori ed estimatori, sconfinando dalla quasi segreta produzione delle acetaie per farsi conoscere da un mercato sempre più ampio, fino ad arrivare ai giorni nostri, dove è considerato, nonché certificato, come prodotto di qualità superiore.

Le uve usate per la produzione di aceto balsamico tradizionale di Modena e Reggio Emilia

Il mosto di uva cotto è ottenuto da uve selezionate, come ad esempio Lambrusco e Trebbiano, uve autoctone delle zone di produzione.
Uve che corrispondono a requisiti ben precisi, come la coltivazione, la cui produzione di uva non può superare uno specifico quantitativo per ettaro di vigneto.
Oltre le uve di Lambrusco e Trebbiano, Berzemino, Sauvignon, Sgavetta.

Produzione dell'aceto balsamico tradizionale

La tradizione della produzione dell'aceto balsamico comprende anche procedure, trucchi se vogliamo, che vengono tramandati di generazione in generazione, oralmente, con tutta probabilità.
Questo comportamento, oltre che essere caratteristico delle produzioni antiche, familiari, artigianali, relative e produzioni e manifatture di un certo valore qualitativo, contribuisce ad inibire eventuali contraffazioni cui i prodotti italiani sono sovente oggetto.
Tutta la lavorazione dell'aceto balsamico, dalla raccolta delle uve, pigiatura e cottura mosto, invecchiamento, imbottigliamento, devono avvenire assolutamente nel territorio di produzione, Modena o Reggio Emilia.

La lavorazione prevede la cottura del mosto non inferiore ai trenta minuti, (immediatamente dopo la pigiatura), con fiamma diretta, a vaso aperto, fino ad arrivare ad una parziale caramellizzazione dovuta alla concentrazione degli zuccheri.
Successivamente ha inizio la fermentazione acetica e zuccherina in locali tradizionali (acetaie) che abbiano caratteristiche climatiche ed ambientali ben definite, atte a garantire una ventilazione, mantenendo la qualità del prodotto durante i normali cambi di temperatura dovuti alle stagioni.

Quindi viene sistemato in botti, a partire dalla più grande (comunque non superiore agli 80 litri circa), dove, come sopracitato, ha inizio la maturazione del mosto, mosto che viene via via travasato in botti sempre più piccole nel procedere con l'invecchiamento.
Il tutto con numerazione e contrassegni per comprovare il reale iter qualitativo di produzione, le botti in cui si ottiene l'invecchiamento sono costruite con legni tipici della zona, come castagno, rovere, ciliegio, ginepro, gelso, in grado di conferire profumi particolari.
L'intera filiera produttiva viene controllata dagli ispettori per verificare l'assoluto rispetto delle metodologie di lavorazione tradizionali, al fine di conseguire il marchio D.O.P. ma non solo: per essere a tutti gli effetti certificato come Aceto Balsamico Tradizionale.

Caratteristiche dell'aceto balsamico tradizionale

L'aceto balsamico tradizionale è sostanzialmente il vero aceto balsamico, quello la cui produzione corrisponde pienamente ai requisiti del disciplinare di produzione che ne fa appunto un prodotto D.O.P.
L'aceto balsamico è affinato quando ha subìto un invecchiamento di 12 anni, ricordiamo che è l'invecchiamento minimo per poter essere commercializzato come Aceto Balsamico Tradizionale D.O.P.
Per un affinato di 100 ml il prezzo si aggira (data in cui scrivo questo articolo il 02/01/2010) intorno ai 40 euro, 70 euro circa per un extravecchio, invecchiato 25 anni.
Il prezzo parte da circa 40,00 € per 100 ml.

Non c'è quindi un vero e proprio limite al prezzo che può raggiungere un tale prodotto, complice anche l'invecchiamento, parliamo di un prodotto prezioso come il buon vino, forse di più.
Non a caso è definito l'oro nero di Modena, nonché nel concetto anche di Reggio Emilia, zone di produzione.
Secondo l'invecchiamento dell'aceto balsamico, questo assume un colore bruno, lucente, acquista una certa cremosità, viene vagliato da una commissione di esperti prima di essere venduto, al fine di appurare le qualità organolettiche necessarie.
Quindi aspetto, sapore, profumo e consistenza rappresentano qualcosa di speciale per l'aceto balsamico.

Aceto Balsamico Tradizionale Di Modena

Su disposizione del M.I.P.A.A.F. l'ente di certificazione esegue tutti i controlli necessari, le piccole botti dell'acetaia risultano marchiate a fuoco nonché catalogate presso il Registro Anagrafico Delle Botti per Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.
L'etichetta numerata della confezione riporta il marchio D.O.P. e la numerazione univoca garantiscono la veridicità del prodotto.
Tutto ciò grazie al Consorzio Produttori Aceto Balsamico Tradizionale Di Modena.

Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia

Il Consorzio Produttori dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia a sua volta garantisce il proprio prodotto, ed i rispettivi Consorzi sono nati proprio per garantire e tutelare il consumatore dalle contraffazioni.
Le ampolle sono sigillate con ceralacca e garanzia, sempre con numerazione univoca, offerto nella varietà bollino aragosta, argento e oro.

Considerazioni sull'aceto balsamico tradizionale

Occorre fare un netto distinguo tra l'Aceto Balsamico Tradizionale D.O.P. (che sia di Modena che di Reggio Emilia) da prodotti che vengono venduti al consumatore come Aceto Balsamico, anche se accompagnati dal marchio I.G.P.
Purtroppo la produzione industriale, che ha visto un fiorente mercato relativo al balsamico, riesce a proporre a prezzi bassissimi un prodotto che però non ha niente a che vedere con il vero Tradizionale.

Caramello, addensanti, anidride solforosa, aceto di vino per allungare il prodotto, tendono a confondere le idee del consumatore e rendere il prodotto simile al D.O.P. ma solo nell'aspetto.
Il vero, unico, Aceto Balsamico è il Tradizionale.

Lo stratagemma, la furbata, di vendere prodotti con la sola dicitura Aceto Balsamico, nonché i prezzi troppo bassi per un balsamico che ha un invecchiamento minimo di 12 anni, possono ingannare il consumatore meno esperto ed attento.
Esportati in enormi quantità in diversi paesi nel mondo, non rappresentano quello che è realmente l'Aceto Balsamico Tradizionale delle province di Modena e Reggio Emilia.

Botti da 40.000 litri con invecchiamento (si fa per dire) di qualche mese, non possono certo subire un paragone con un invecchiamento minimo di 12 anni, in piccole botti, travasato dalla più grande di 80 litri circa, in altre sempre più piccole.
Ed il prezzo, non può essere lo stesso.

L'aceto balsamico tradizionale di Modena o di Reggio Emilia per essere conforme alle linee qualitative del prodotto deve avere un invecchiamento minimo di 12 anni.

Quindi secondo voi come fa costare poco un aceto come quello balsamico tradizionale che vanta una lavorazione particolare, a partire dal mosto per proseguire negli affinamenti in botti di rovere via via sempre più piccole?

Questo non significa affatto ovviamente che pagando un prodotto tanto denaro questo debba necessariamente essere di qualità: i truffatori infatti, in questo caso chi tenta di sofisticare gli alimenti, un prodotto contraffatto ed illegale, per renderlo credibile, non vende a prezzi che competono con quelli del prodotto vero e proprio.

Dico questo perché troppo spesso nei negozi e nei supermercati, viene offerto un prodotto che può facilmente trarre in inganno i consumatori, l'aceto appunto, per il semplice motivo che sull'etichetta viene riportata la dicitura “balsamico”.

Come se non bastasse costa pochi euro al litro, e a parte questo con il vero ed unico aceto balsamico tradizionale non ha davvero niente a che fare, niente da spartire.

A questa pozione viene aggiunto tanto il caramello per far assumere una colorazione che somiglia al vero aceto balsamico tradizionale, quanto addensanti (come le farine) per far assumere al prodotto una viscosità che non può avere in quanto si tratta di una mera imitazione di un prodotto realmente pregiato: l'aceto balsamico tradizionale di Modena e Reggio Emilia.

Un prodotto che gode di una lavorazione tramandata da anni, da secoli, a partire dalla scelta delle uve (Trebbiano e Lambrusco principalmente) tassativamente autoctone relative alla zona di produzione.

Uve selezionate per ottenere il mosto, il mosto cotto la cui cottura avviene con fuoco diretto ed a contatto con l'aria, a vaso aperto.

Terminata la cottura inizia un lungo procedimento relativo alla fermentazione, nelle tradizionali di acetaie, locali e luoghi comuni caratteristiche ambientali ben precise, dove l'affinamento del cosiddetto oro nero di Modena e Reggio Emilia inizia in preziose botti costruite con legni provenienti sempre dalle medesime zone: castagno, ciliegio, rovere.

Ma sarebbe meglio definirle botticelle, in quanto la più grande, quella che prevede l'inizio del affinamento in botti dell'aceto balsamico tradizionale, non supera gli 80 litri, l'affinamento di procedere via via che il tempo passa travasando l'aceto in botti sempre più piccole, tutto questo procedimento produce un invecchiamento minimo di 12 anni prima che l'aceto balsamico tradizionale possa essere venduto.

L'invecchiamento arriva fino a 25 anni per il prodotto più pregiato.

Capisci quindi come può essere davvero ingannevole acquistare prodotti (aceti) che riportano sull'etichetta la dicitura balsamico e che costano pochi euro ?

Non hanno niente a che vedere, tanto varrebbe forse acquistare un buon aceto senza farsi ingannare dalla dicitura balsamico di un prodotto è invece contiene caramello e addensanti vari; a parte la presa in giro, così la penso, non si va nemmeno ad assaggiare quel prodotto esclusivo che in realtà è l'aceto balsamico tradizionale di Modena e Reggio Emilia.

 

                 

 

Felice Amadeo: autore di af1.it

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