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Acciughe sotto sale: superbo pesce azzurro

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aggiornato il
Piatto molto invitante, acciughe sotto sale, olive verdi carnose e succose, peperoncini che non guastano mai: le acciughe sotto sale sono qualcosa di unico, un piatto superbo, economico e ricco di proprietà benefiche, molto leggero

Acciughe, olive, peperoncini

Le acciughe (alici) sono un pesce azzurro straordinariamente buono che di povero hanno solo il prezzo rispetto ad altri pesci più richiesti.
Più richiesti, più blasonati, più che altro solo perché imposti dal mercato, anche quello della ristorazione.
Ma le acciughe sotto sale sono un prodotto eccellente sotto tutti i punti di vista, capaci di essere impiegate nella ricette più diverse, tanto negli antipasti, quanto nei primi e secondi piatti.

Povero pesce azzurro: in realtà molto ricco

Le acciughe, o alici, il cui nome scientifico è Engraulis encrasicolus, sono semplicemente qualcosa di straordinario per bontà, apporto nutrizionale, facile digeribilità, e per la notevole quantità di modi per cucinarle.

Quelle sotto sale rappresentano una soluzione di acquisto economica, facile da conservare e di ottimo sapore e qualità del prodotto.

Le acciughe sotto sale sono capaci di conservarsi anche 2 o 3 anni in scatola ancora chiusa; ovviamente sono casi limite, anche perché il sale dopo periodi di tempo così prolungati inizia a corrodere il prodotto.

E poi se un prodotto viene acquistato è per essere mangiato, oltre che conservato per ragionevoli periodi di tempo, del resto è sempre meglio acquistare cibo in quantità tale che venga consumato nel breve periodo.

Ma ciò la dice lunga su come sia facile conservare le acciughe sotto sale, in scatole di latta da 5 o 10 kg quando aperte conservate in frigo.

Un pesce azzurro molto apprezzato, anche se con tutta probabilità, in generale, dovrebbe essere proposto più spesso dal mercato della ristorazione, data anche la grandissima vastità di modi per impiegare le acciughe; da sole, all'interno di antipasti, con i primi piatti, secondi, fritte, con olio, etc.

Si tratta di un pesce con un ottimo contenuto nutrizionale, gustoso e facilmente assimilabile.

Un pesce azzurro che di povero non ha nulla, qualitativamente parlando.

Preparazione e conservazione delle acciughe sotto sale

Una volte tolte dal sale si puliscono e poi lavate sotto acqua corrente quel tanto che basta per far perdere l'eccesso di salatura, una volta asciugate con semplice carta assorbente i filetti si presentano carnosi e buoni anche così come si trovano; così li preferisco, non hanno bisogno di nulla per essere apprezzati in tutta la loro bontà e qualità.

Per pulirle occorre un minimo di esperienza, e un poco di attenzione per non rovinare i filetti, ma si tratta di operazione semplice e dopo poche volte che la si esegue si acquisisce già una buona pratica.

Le ricette sono davvero tante e tutte gustose per questi pesci che quando si acquistano nella latta sotto sale misurano circa 10 – 15 cm di lunghezza.

A chi piacciono questi superbi pesci (superbi sia per sapore che per qualità) e ne acquista una latta da 5 kg, una volta aperta si conserva in frigorifero, con le acciughe ben coperte dal sale grosso, e la latta ben coperta dalla pellicola protettiva ben chiusa in modo da no far passare aria, e anche per proteggere gli altri cibi dal forte odore di mare.

Il forte odore di mare è proprio quello che si sente quando si apre la latta e al suo interno si trovano circa 10 acciughe, se belle grosse, e sono l'ideale, per circa 15 strati di sale e rispettive altre 10 acciughe per strato (circa).

Il sale grosso le conserva bene, ma quando la latta è aperta non durerà poi tanto nel frigo perché le acciughe verranno consumate con piacere e in tanti modi diversi, tenendo conto dei gusti di ciascuno.

Acciughe sotto sale in commercio

Tra le acciughe interessanti in commercio si trovano quelle che portano il marchio Anchoa del Cantabrico del Pais Vasco che garantisce sia il luogo di produzione che il mare dove sono state pescate, ma ci sono anche ottimi prodotti italiani, latte da 5 e 10 kg con acciughe sotto sale del Mediterraneo, confezionate da storici marchi del settore.

Molto apprezzate sono ad esempio le acciughe di Sicilia sotto sale o quelle della Liguria confezionate in latte che vanno da 1 a 10 kg.

Vengono pescate e sottoposte al lavorazione nelle prime ore dopo essere portate a bordo della nave.

Le acciughe sotto sale è bene abbiano una lunghezza di almeno 15 cm circa, sono più carnose (la lunghezza minima per essere commercializzate è di 9 cm in UE), si presentano sode e compatte, e vengono impiegate molto meglio nella preparazione dei piatti.

Si tratta di un pesca ancora oggi in parte sottovalutato più che altro perché molte persone non ne conoscono appieno le qualità.
A chi piace il pesce le acciughe non possono mancare nella propria dieta, in quanto sono un piacere da gustare.

 

               

 

Felice Amadeo: autore di af1.it

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